Und gleich noch ein Beitrag zum Thema „Wursten“! Diesmal geht’s um das Selbermachen von Chorizo, einer rohen spanischen Paprikawurst, die ein wenig einer luftgetrockneten Salami ähnlich ist und durch das verwendete Paprikapulver eine kräftig rote Farbe hat.

Oder, um es mit anderen Worten zu sagen:

Chorizo ist eine grobkörnige Wurst aus Schweinefleisch. Sie wird, anders bspw. wie die Salchicón, mit Knoblauch und Paprika abgeschmeckt. Das Paprikapulver, größtenteils das über Eichenholz gerauchte Paprikapulver  Pimentón de la Vera, gibt der Chorizo nicht nur die charakteristische Farbe sondern sorgt weiterhin für das besondere Aroma der Chorizo, das je nach verwendeter Sorte unterschiedlich sein kann. Je nach Produzent wird Paprikapulver unterschiedlicher Geschmacksrichtung (mild, leicht süß, scharf, extra scharf, geräuchert, sonnengetrocknet) verwendet. Außerdem wird die Chorizo noch regional unterschiedlich mit anderen Gewürzen wie Oregano oder Chili verfeinert.
(Quelle: Fleischtheke.info)

Chorizo ist eine Rohwurst, d.h. sie wird nicht gekocht, gebrüht, geräuchert oder sonstwie behandelt, sondern nur an der Luft getrocknet. Entsprechend sauber muss man bei der Herstellung vorgehen. Absolute Hygiene ist also angesagt! Das heißt sämtliche Arbeitsgeräte wie Messer, Schüsseln, Fleischwolf usw. müssen absolut sauber sein. Am besten spült man alles vor dem Einsatz nochmal mit sehr heißem Wasser ab. Natürlich müssen auch die Hände gewaschen und sauber sein, am besten zieht man sich gleich Einweg-Plastikhandschuhe („AIDS-Handschuhe“) über. Außerdem muss das Fleisch gut gekühlt sein, am besten frostet man es nach dem Schneiden und vor der Verarbeitung für 1-2 Stunden.

Zur Herstellung von Chroizo benötigt man außerdem ein paar Zutaten und Gerätschaften, die vielleicht nicht jeder in seiner Küche stehen hat. Ein Fleischwolf ist dabei wohl noch das kleinste Problem, schwieriger wird’s da dann schon mit einem Wurstfüller, den wohl kaum ein normaler Haushalt haben wird. Zum Glück bekommt man so einen Wurstfüller aber in allen Preisklassen im Internet, z.B. bei Amazon. Es gibt sie bereits ab etwa 20 Euro, die Preise gehen dann bis über 100 Euro. Wer so ein Gerät erst mal ausprobieren möchte, der ist mit einem billigeren Gerät wohl erst mal gut bedient, wer das Wursten dann ernsthaft betreiben möchte, der wird sich sicher ein teureres zulegen. Auch Schweinedärme gibt es bei Amazon, am besten eignen sich Därme im Kaliber 28/30 mm oder 30/32 mm für Chorizo.

Schließlich benötigt man für Chorizo noch einen gut durchlüfteten Raum, wo man sie zum Trocknen und Reifen aufhängen kann. Idelae Bedingungen sind hier Temperaturen von 12 bis 17°C und eine relative Luftfeuchtigkeit von mindestens 70%. Ein kühler, feuchter Keller wäre also ideal. Leider sind die meisten Keller in modernen Häuser zu trocken, aber vielleicht kennt ja jemand jemanden, der jemanden kennt, der noch einen schönen alten Gewölbekeller hat…

Ansonsten muss man hier etwas improvisieren. Feuchte Tücher über die Chorizo gehängt (so, dass die Tücher die Würste nicht berrühren) reichen meistens aus, um die nötige Feuchtigkeit zu sichern. Diese sollte dann aber mit einem Hygrometer regelmäßig kontrolliert werden und die Tücher regelmäßig befeuchtet werden.

Auch eine große Styroporkiste, in der die Würste aufgehängt werden, eignet sich gut als „Reiferaum“. Die Feuchtigkeit, die die Chorizos ausdünsten, sorgt hier automatisch für die idealen Bedingungen. Allerdings sollte hier regelmäßg für einen Luftaustausch sorgen, dh.h. die Kiste möglichst alle paar Stunden öffnen und mit einem Ventilator, Fächer, o.ä. für einen ordentlichen Luftaustausch sorgen, sonst schimmeln die Würste innerhalb kurzer Zeit.

Jetzt braucht es Geduld: Je nach Geschmack kann man die Chorizo schon nach 4 – 5 Tagen genießen oder auch 4 Wochen und länger trocknen lassen. Je länger sie trocknen, desto härter und trockner werden die Würste und desto intensiver werden sie auch im Geschmack.

Zum Schluss noch eine Warnung:

Hier wird mit rohem (Hack-)Fleisch gearbeitet! Absolute Sorgfalt und Hygiene sind daher ein Muss! Ich übernehme auch absolut keine Garantie und Gewähr über das Gelingen und lehne auch jede Verantwortung bei evtl. auftretenden Gesundheitsschäden ab! Wer das Rezept ausprobieren will tut dies ganz alleine auf eigenes Risiko und auf eigene Verantwortung!