Und schon wieder ein Spargelrezept! Diesmal eine legierte Spargelcremesuppe mit Putenklöschen.

Natürlich wird für die Spargelsuppe der Sud vom Spargelkochen verwendet. Ob man für den Sud und die spätere Spargelcremesuppe die Schalen und abgeschnittenen Enden der Spargelstangen mitkochen soll oder nicht, darüber streiten sich die Experten und Köche. Als ich in die Lehre ging, sagte mein Chef immer „Wir schmeißen die Schalen und Abschnitte nicht in den Topf, wir kochen nicht aus Abfällen!“ Ein Standpunkt, den man nachvollziehen kann, nicht zuletzt deswegen, weil gerade die Spargelschalen oft ziemlich bitter sind und die Bitterstoffe dann in den Sud und später in die Suppe kommen. Andererseits hat man auch gut reden, wenn man am Tag 10 bis 20 kg Spargel kocht. Da bekommt man auch ohne Schalen und Abschnitte einen würzigen Sud, aus dem man dann eine Spargelcremesuppe kochen kann. Da haben es Hausmänner und -frauen und Hobbyköche dann schon schwerer, wenn sie nur Spargel in Haushaltsportionen kochen. Dann bleibt halt oft nichts anderes übrig, als die Schalen mitzukochen. Oder man verwendet den Sud mehrfach zum Spargelkochen und hat nach 2 oder 3 Tagen auch einen kräftigen Sud. So mach ich das. Man kann den Spargelsud ja zwischendurch einfrieren.

„Legiert“ heißt übrigens „mit Eigelb gebunden“ im Gegensatz zur klassischen hellen Mehlschwitze, die bei vielen Rezepten für Spargelcremesuppe vorgesehen ist. Das Legieren bindet die Suppe nicht ganz so kräftig wie eine Mehlschwitze, dafür ist die Suppe aber insgesamt leichter und nicht so dick und schwer. Außerdem bekommt sie einen samtigen Glanz und ein samtiges „Mouthfeeling“ weswegen man legierte Suppen auch als „Samtsuppen“ bezeichnet. Das Legieren ist allerdings nichts für ungeübte, denn das Eigelb gerinnt bei zu starker Hitze und flockt dann aus. Statt einer schönen, samtigen und leicht gebundenen Suppe hat man dann ein wässriges Rührei im Topf. Deswegen ist es wichtig, dass man die Suppe vorsichtig und unter ständigem Rühren erhitzt, bis das Eigelb bindet und dass die Suppe auf keinen Fall kocht.

Die Putenklöschen werden nach dem klassischen 1:1:1 Rezept hergestellt, also 100 g Fleisch, 100 ml Sahne und ein Ei. Dieses Rezept klappt immer und man kann es auf praktisch alle Arten von Fleisch, Geflügel und Fisch anwenden, also sowohl beispielsweise für Kalbsklöschen, als auch auch für Forellen- oder Hechtklöschen oder für Geflügelklöschen verwenden. Wichtig ist allerdings, dass die Zutaten sehr kalt sind, damit die Reibungshitze im Mixer oder im Universalzerkleinerer die sie nicht zu stark erhitzt und sie schon beim zerkleinern garen. Statt einer schönen kompakten, seidig glänzender Farce mit guter Bindung bekommt man nämlich dann eine grisselige Masse, die zu nichts mehr taugt außer zur großen Mülleimerrundfahrt.

Tipp: Wenn das verwendete Fleisch von Natur aus eher fettarm ist, also beispielsweise Kalbfleisch oder Geflügel kann man noch etwas mehr Sahne oder zerlassene Butter in die Farce geben, Dadurch werden die Klöschen saftiger.