Wer es gerne feurig-scharf und latewinamerikanisch-exotisch mag, findet auf dieser Seite einige Informationen zur Küche Mexikos sowie zu mexikanischen Spezialitäten. Natürlich gibt’s auch einige mexikanische Rezepte zum Nachkochen.
Ein leckeres Rezept von der Seite „Die Küche Mexikos“.
250 gemischtes Hackfleisch zusammen mit einer halben Tasse Milch, 10 in Streifen
geschnittene Minzblätter, einer halben Zwiebel, in feine Würfel geschnitten, 1/2
Tasse Semmelbrösel, Salz, 1 Prise Cumin (Kreuzkümmel) gut vermischen. Mit der
Hand Hackbällchen formen. Die Hackbällchen in heissem Öl rundherum anbraten
und dann herausnehmen.
2 Tomaten häuten und die Kerne entfernen, dann in Würfel schneiden. 1entkernte
und feingeschnittene Ancho Chili zusammen mit einer halben Zwiebel, in feine Würfel
geschnitten, und einer feingehackten Knoblauchzehe glasig andünsten. Die Tomaten
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls kurz mitdünsten. 3 Tassen
Wasser zugeben. Wenn die Soße kocht, die Fleischbällchen zugeben und ca. 15-20
Minuten köcheln lassen.
Wer sich für Olivenöl, seine Geschichte, die Herstellung sowie die gesundheitlichen Aspekte von Olivenöl interessiert, ist bei dieser Seite über Olivenöl sicher gut aufgehoben.
Eine kurze und knappe aber dennoch umfassende Einführung in die Welt des Weins gibt’s hier zu lesen. Es werden Rotwein, Weißwein sowie Süß- und Dessertweine behandelt.
Wer sich schnell und ohne abgehobenes ‚Weinkenner-Geschwafel‘ informieren will, ist auf dieser Seite sicher gut aufgehoben.
Dass Japan auch noch mehr zu bieten hat als Sushi zeigt diese Seite über die japanische Küche
Frühjahrszeit, Spargelzeit! Und was passt besser zu einem klassischen Spargelgericht als Sauce Hollandaise? Viele fürchten sich davor, eine Hollandaise aufzuschlagen und nehmen stattdessen lieber dieses Zeug aus dem Tetrapack. Und in der Tat ist Hollandaise selbst aufzuschlagen nicht ganz so einfach. Man braucht schon ein wenig Erfahrung und Geschick. Wer’s trotzdem probieren will, kann sich an dieser Anleitung orientieren:
Eigelb und Eiklar sauber trennen. Eigelb in eine Rührschüssel geben,
Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben. Die Rührschüssel
in ein Wasserbad stellen (ca. 60°-70°C) und mit einem Schneebesen aufschlagen,
bis das Eigelb langsam verdickt und sich eine cremige, luftige Masse bildet („Zur
Rose abziehen“). Währenddessen Butter bei mäßiger Hitze solange
erwärmen, bis die Molkenreste asuflocken und auf den Topfboden sinken, dadurch
wird die Butter klar. Die handwarme Butter zuerst tropfenweise in die Eigelbmasse
schlagen. Wenn die Sauce eine Stabilisierung erreicht hat, kann die Butter in
schnellerer Folge zugegeben werden. Falls die Sauce zu dick wird, etwas Brühe
oder Wasser zugeben. Die Sauce nachschmecken und in ein Temperiergerät mit
35°-40°C zum weiteren Gebrauch abfüllen. (Mit freundlicher Genehmigung von Besser kochen – Schritt für Schritt zu leckeren Gerichten)
Und noch ’n Schwank aus meiner Jugend: Mein alter Küchenchef nannte Sauce Hollandaise immer „HolliBolli“ und hatte auch sonst allerhand seltsame Ausdrücke. „Schlag mal HolliBolli aus 12 Gelben“ hieß dann soviel wie „Mach mal eine Sauce Hollandaise aus 12 Eigelb“.
Eine extrem leckere Variante des ungarischen Gulaschs aus dem vorherigen Beitrag ist das Szegediner Gulasch.
Szegediner Gulasch wird oft mit Kalbfelsich oder Schweinefleisch gekocht, ich persönlich bevorzuge aber den kräftigen Geschmack des Rindfleischs.
Szegediner Gulasch wird genau so angesetzt und gekocht wie normaler ungarischer Gulasch jedoch gibt man etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit Sauerkraut (etwa die halbe Menge des Fleisches) dazu, das man vorher etwas aufgelockert und, falls es zu sauer ist, abgespült hat und lässt es gar kochen. Zum Schluss gibt man einen reichlichen Schuss saure Sahne in die Soße, bis diese eine herrliche orange-rote Farbe hat. Nochmal kurt aufkochen – fertig!
Ein Klassiker aus der gutbürgerlichen Gasthausküche!
Den frischgeschossenen Jäger ausnehmen. Anschließend aus dem Schinkenstück
Schnitzel schneiden… äääähhmm… nein! So geht das nicht.
Also nochmal:
Gemischte Pilze (Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge, o.ä.) mit einem
Küchenmesser vom Stilansatz befreien und mit einem Pinsel, einer feinen Bürste
oder einem Kühenkrepp von Sand und Dreck befreien. Bitte Pilze nicht waschen!
Sie saugen sich sonst mit Wasser voll und der Geschmack leidet darunter. Bei hartnäckigem
Dreck die Stelle mit einem Küchenmesser abschneiden.
Dann Schalotten fein würfeln und zusammen mit den Pilzen glasig andünsten,
Salzen, pfeffern und mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft aböschen. Danach
Braten-Jus oder Demi-Glace (zur Not geht auch Bratensoße aus dem Päckchen,
dann sollte man aber vorher noch etwas Tomatenmark mit den Pilzen mitrösten
und mit Rotwein ablöschen) zugeben und aufkochen. Anschließend Sahne
und, wer hat, einen Klecks Creme Fraiche zugeben und einreduzieren lassen, bis
eine cremige aber nicht zu dicke Soße entsteht.
Schweine- oder Kalbschnitzel flach klopfen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Die Schnitzel im heissen Öl von beiden Seiten anbraten. Danach einen Klecks
Butter in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren und die Schnitzel so gar ziehen
lassen.
Die Jägerschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Plizsoße
begießen.
Zu Jägerschnitzel passen Spätzle, Bandnudeln
oder Schupfnudeln sowie Gemüse der Saison vom Markt.
Heute gab’s mal wieder einer meiner Leibspeisen: Käspätzle:
Spätzle nach dem Grundrezept herstellen.
Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. In Butter leicht goldbraun andünsten. Die Spätzle dazugeben und mit Salz und geriebener Muskatnuß würzen und kurz durchschwenken. Danach geriebenen Käse, am Besten eignen sich Allgäuer Bergkäse oder gut gereifter Emmentaler. Etwas Sahne nach Geschmack zugeben und einkochen lassen, bis der Käse geschmolzen ist.
Dazu paßt ein frischer grüner Salat.
Variante: Statt der gedünsteten Zwiebeln werden erwärmte knackige Röstzwiebeln entweder unter die Kässpätzle rühren oder über die Kässpätzle streuen.
Wie vor einiger Zeit mal versprochen, hier nun das Rezept für echt schwäbische Linsen mit Spätzle:
Linsen waschen und über nacht in kaltem, ungesalzenem Wasser einweichen. Am nächsten
Tag Zwiebel, Kartoffel und Karotten in ca. 1-2 cm dicke Würfel schneiden und anschließend
zusammen mit Würfeln von geräuchertem Bauchspeck (wer’s lieber mag, kann die Speckseite
auch am Stück mitdünsten und am Ende quasi als ‚Bratenscheibe‘ mitservieren) in
Öl andünsten, bis die Zwiebeln leicht Farbe genommen haben. Dann mit Rotwein ablöschen
und etwas Tomatenmark dazugeben. Den Rotwein einkochen lassen, bis das Tomatenmark
anfängt, mitzurösten. Linsen zusammen mit dem Einweichwasser (enthält die ganzen
Vitamine und Mineralstoffe) in den Topf schütten, ein Lorbeerblatt zugeben und
die Linsen gar kochen.
Sind die Linsen gar, Brühwürfel dazugeben und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Essig (ich bevorzuge dunklen Balsamico) nach Geschmack und eine kleine Prise Zucker dazugeben und noch einmal aufkochen, damit sich die Säure des Essigs gut mit den anderen Aromen verbindet. Ich gebe auch gerne noch ein paar Tropfen Sojasauce hinzu. Das gibt nochmal extra dunkle Farbe und Geschmack.
Die Linsen aus dem Topf in eine Schüssel geben. Dann im Topf aus Butter und Mehl eine dunkle Mehlschwitze herstellen und mit etwas Rotwein ablöschen und die Linsen wieder dazu. Nie die heissen Linsen direkt auf die Mehlschwitze geben, da es sonst leicht Klümpchen geben kann. Noch einmal etwa 10 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dabei die Saitenwürste (Wiener Würste) zugeben und erhitzen. Am Schluß sollten die Linsen wesentlich dicker als eine Suppe sein aber auch nicht so dick, daß der Löffel drin stehen bleibt. Sollten sie zu dick sein, etwas Wasser nachgießen.
Die Linsen in einer Suppenschüssel zusammen mit den Würtschen und der Speckscheibe servieren und die Spätzle auf einer Platte nebenbei stellen.
Spätzle:
Mehl, Eier (pro 200 gr. Mehl etwa 1 Ei, man kann aber auch das Verhältnis auf 1 Ei pro 100 gr. Mehl aufstocken, wenn man eine besonders gelbe Farbe haben möchte), Salz und etwas Wasser entweder mit der Hand oder mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einen zähflüssigen Teig verrühren und so lange weiterrühren, bis er ‚Blasen wirft‘ d.h. sich beim Rühren große Blasen im Teig bilden. Dann etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
Dann den Teig entweder von Hand dünn über ein Brett schaben oder mit einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Die Spätzle so lange köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmen, dann mit einem Sieblöffel abschöpfen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschliessend durch ein Sieb abgießen.
Die Spätzle in heisser Butter schwenken und mit Salz und einer Prise geriebener Muskatnuß würzen.