Echt Schwäbisch: Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

von Chefkoch Veröffentlicht am
Das schwäbische Nationalgericht: Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle
Das schwäbische Nationalgericht: Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

Heute wird’s mal wieder urschwäbisch, es gibt nämlich das schwäbische Nationalgericht Linsen mit Spätzle und Saitenwürste. Das Gericht habe ich zwar schon mal verbloggt, dieses Mal ist es aber puristischer und ohne viel Schnickschnack wie Rotwein, Tomatenmark oder Balsamico, sondern so, wie es Oma gemacht hat. Außerdem gibt’s noch viele, viele schöne Bilderchens dazu und das Rezept ist noch viel, viel schöner und bunter und leckererer und überhaupt…

Linsen (Auf schwäbisch „Leisa“) wurden übrigens als typisches Arme-Leute-Essen und wichtiger Lieferant von pflanzlichem Eiweiß jahrhundertelang auf der Schwäbischen Alb angebaut. Dabei wurden Linsen immer zusammen mit Getreide wie Hafer oder Gerste ausgesät; die kräftigen Getreidestängel gaben der zarten Linsenpflanze Stütze und Halt, so dass sie nicht umfallen konnte. Die Linsen wuchsen auf dem kargen und kalkhaltigen Boden der Alb besonders gut. Dennoch war der Aufwand aber enorm und die unkalkulierbaren Ertragsschwankungen riesig, so dass dann auch die letzten Albbauern den Anbau von Linsen in den 1950er Jahren aufgaben.

Erst seit 1985 werden auf der Schwäbischen Alb wieder Linsen angebaut. Zuerst nahm der Biohof Mammel die alte Tradition des Linsenanbaus in Baden-Württemberg in Lauterach (Alb-Donau-Kreis) wieder auf. Die Nachfrage nach den Linsen von der Alb war so groß, dass zur Deckung der Nachfrage 2001 die Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ gegründet wurde. Lesen fortsetzen →

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Falafel aus dem Backofen

von Chefkoch Veröffentlicht am
Falafel aus dem Backofen im Fladenbrot
Falafel aus dem Backofen im Fladenbrot

Falafel sind eine leckere, vegetarische Alternative zum altbekannten Döner. Die knusprigen, kräftig gewürzten Bällchen aus Kichererbsen, die im gesamten Nahen Osten verbreitet sind, eignen sich sehr gut als sättigendes, vegetarisches Fast Food, das man auch sehr gut zu hause zubereiten kann.

Die Kichererbsen, aus denen man Falafel macht, sind eigentlich sehr gesund: Kichererbsen enthalten rund 20 Prozent Eiweiß, 40 Prozent Kohlenhydrate und etwa 12 Prozent Ballaststoffe. Zudem enthalten Kichererbsen viel Lysin, die Vitamine B1, B6 und Folsäure. Der Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist ebenfalls hoch. Kichererbsen sind übrigens weder mit der Erbse verwandt noch hat ihr Name etwas mit dem Wort „kichern“ zu tun, sondern stammt vom lateinischen cicer („Erbse“) ab.

Leider wird der gesunde Aspekt durch die übliche Zubereitungsart für Falafel, nämlich das Frittieren, wieder vermindert, da natürlich das zusätzliche Fett, das die Bällchen beim Frittieren aufsaugen, extra Kalorien bedeuten. Um dies zu verhindern werden unsere Falafel nicht frittiert, sondern mit nur wenig Olivenöl bestrichen und im Backofen gebacken. Dadurch wird einiges an Fett gespart und die Falafel bleiben trotzdem schön saftig. Lesen fortsetzen →

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Gefüllte Cannelloni mit Spinat und Ricotta

von Chefkoch Veröffentlicht am
Gefüllte Cannelloni mit Spinat und Ricotta
Gefüllte Cannelloni mit Spinat und Ricotta

Nach der Allwissenden Müllhalde Wikipedia sind Cannelloni
„…(ital., span. Canelones)… große, dicke Röhrennudeln aus Hartweizen. Sie werden hergestellt, indem man Teigplatten zu Röhren aufrollt.“

Seite „Cannelloni“. In: Wikipedia, Die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 2. September 2012, 19:16 UTC. URL: http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Cannelloni&oldid=107581824 (Abgerufen: 6. November 2012, 13:32 UTC)

Cannelloni kann man heutzutage fertig gerollt, praktisch als überdimensionierte Rigatoni kaufen. Original sind sie aber aus großen Teigplatten wie für Lasagne, die man einfach aufgerollt hat. Auch dieses Rezept verwendet Lasagneplatten anstelle von fertigen Cannelloni, aber nicht aus irgendeinem Traditionsbewusstsein, sondern weil schlicht und einfach keine fertigen Cannelloni im Haus waren.

Gefüllt werden die Cannelloni mit einer traditionellen Füllung aus Blattspinat und Ricotta, der noch ein paar angeröstete Pinienkerne beigemischt wurden.

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Walnussbrot

von Chefkoch Veröffentlicht am
Walnussbrot
Walnussbrot

Da sich der Herbst nun unübersehbar Bahn gebrochen hat, steht mir der Sinn wieder nach herbstlicheren, herzhafteren Broten. Und da Nüsse und ganz besonders Walnüsse für mich immer den Herbst symbolisieren wollte ich ein Walnussbrot backen. Glücklicherweise hatte ich auch noch genügend Walnüsse im Vorrat.

Also habe ich mich flugs aufgemacht, ein Rezept für ein Walnussbrot zu finden, das einen guten Geschmack versprach und wurde schließlich auch im Amboss-Blog fündig. Ich habe das Rezept für meine Bedürfnisse hochgerechnet, so dass es genau zwei Brote mit jeweils 840 g Teigeinlage ergibt, was bei mir zwei fertig gebackene Brote mit jeweils ziemlich genau 750 g ergibt. Außerdem habe ich dem Rezept noch Salz zugegeben, welches der Autor wohl vergessen weggelassen hat ich wohl im Original-Rezept zunächst überlesen habe.

Da ich außerdem ein großer Fan rustikaler Brotsorten bin und mir runde Laibe lieber als ovale sind, habe ich die Laibe nicht eingeschnitten sondern mit dem Schluss nach unten in runde Gärkörbe gesetzt.

Das fertig gebackene Walnussbrot hat eine kräftige Kruste und eine schöne mittelporige Krume. Es ist kräftig im Geschmack und die Walnüsse schmecken gut hervor.

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Sauerkrautpizza

von Chefkoch Veröffentlicht am
Sauerkrautpizza
Sauerkrautpizza

Deutschland trifft auf Italien zur Resteverwertung und heraus kommt eine Sauerkrautpizza, die wahrscheinlich jedem Neapolitaner die Schames- und Wutröte ins Gesicht treibt…

Da von der Schlachtplatte noch ein paar Reste übrig geblieben waren, gab’s gestern Resteverwertung in Form einer Sauerkrautpizza. Zum Einsatz kam wieder der EU-Pizzateig, der sich nun schon mehrfach bewährt hat. Der Teig lässt sich auch gut einfrieren und ist dann bei Bedarf in der Mikrowelle oder (im Gefrierbeutel verpackt) im lauwarmen Wasser ruckzuck aufgetaut.

Vorausgesetzt, die Zutaten sind alle vorrätig, ist die Sauerkrautpizza in Nullkommanix zubereitet.

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Sauerkraut mit Kassler, Blut- und Leberwurst

von Chefkoch Veröffentlicht am
Schlachtplatte
Schlachtplatte

Früher war es üblich, im Herbst oder Winter zu schlachten, um für den Winter genügend Fleisch zu haben. Die Schweine hatten sich den Sommer über schön fett gefressen und waren schlachtreif.

Das Schlachten war harte Arbeit, bei der die ganze Familie (und nicht selten auch die Nachbarn) mithalf. Diese harte Arbeit wurde dann mit dem Schlachtfest gefeiert, bei dem die Teile, die sich nicht konservieren ließen, sofort verzehrt wurden.

Das Schweinefleisch wurde nach dem Schlachten zum großen Teil haltbar gemacht, d.h. man räucherte, pökelte oder trocknete es. Aus den Fleischabschnitten und dem Fett wurden Würste gemacht. Aus dem Schweineblut wurde Blutwurst, aus der Leber Leberwurst hergestellt.

Die Würste wurden dann in einem großen Kessel gebrüht, um sie länger haltbar zu machen. Da dabei immer mal eine Wurst platzte und ihren Inhalt in das Wasser ergoss, das dadurch gehaltvoll und schmackhaft wurde, war es üblich, nachdem die Würste aus dem Kessel genommen wurden, den Inhalt des Wurstkessels als Suppe aufzutischen, die man dann im Kreise der gesamten Familie genüsslich verzehrte.

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Spaghetti mit Kürbissauce

von Chefkoch Veröffentlicht am
Spaghetti mit Kürbissauce
Spaghetti mit Kürbissauce

Juhu! Endlich wieder ein Kürbisrezept! ;-)

Kürbis ist tatsächlich eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und wurde in seiner Heimat Süd- und Mittelamerika schon vor 10.000 Jahren angebaut. Zunächst aß man jedoch nur die Kerne und verwendete die ausgehöhlte Schale als Trinkgefäß oder als Schüssel zur Aufbewahrung, das bittere Fruchtfleisch wurde erst später als Nahrungsmittel entdeckt.

Kürbisse unterscheidet man in Speisekürbisse, Ölkürbisse und Zierkürbisse. Ausschlaggebend für diese Einteilung ist der Gehalt an Cucurbitacin im Kürbis. Cucurbitacin ist ein giftiger Stoff, der in jedem Kürbis vorkommt und der auch durch Erhitzen nicht zerstört wird. Der Gehalt an Cucurbitacin entscheidet, ob ein Kürbis zu den Speise- oder zu den Zierkürbissen gezählt wird. Im Zweifelsfall kann eine einfache Geschmacksprobe des ungekochten Fruchtfleisches darüber Auskunft geben, ob eine der zahllosen Kürbissorten zu den Speisekürbissen oder zu den Ölkürbisse und Zierkürbisse zählt: Schmeckt es bitter, ist die betreffende Sorte nicht genießbar. So einfach ist das!

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Frikadellen mit gegrilltem Zucchini-Feta-Salat

von Chefkoch Veröffentlicht am
Frikadellen mit gegrilltem Zucchini-Feta-Salat
Frikadellen mit gegrilltem Zucchini-Feta-Salat

Ein Sommergericht, um sich den grauen und nebligen Herbst kulinarisch etwas zu verschönen und sich – zumindest mit dem Gaumen – in südlichere und sonnigere Gefilde zu träumen.

Eigentlich wollte ich den Salat „Griechischen Zucchinisalat“ nennen, entschied mich aber dann dagegen, denn nicht alles, in dem Feta vorkommt ist gleich griechisch (und andersherum ist natürlich auch nicht in allem, was griechisch ist, auch Feta drin). So nenne ich ihn halt jetzt „gegrillten Zucchini-Feta-Salat“. Aber eigentlich ist es sowieso egal, wie er genannt wird, Hauptsache, er ist lecker. Und das ist er!

 

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Krustenbraten

von Chefkoch Veröffentlicht am
Krustenbraten mit Steckrübengemüse
Krustenbraten mit Steckrübengemüse

Der Sonntag war mal wieder ein richtig klassischer Bratentag, wie man es früher zelebrierte, als Fleisch noch etwas besonderes war und nicht jeden Tag auf den Tisch kam. Auf den Tisch kam ein leckerer Krustenbraten mit Steckrübengemüse und Spätzle.

Krustenbraten ist ein Schweinebraten, der besonders in Bayern und anderen Teilen Süddeutschlands sehr beliebt ist, auch nördlich des Weißwurstäquators findet der leckere Braten mit seiner knusprigen Kruste seine Anhänger.

Die Kruste beim Krustenbraten kommt von der knusprigen Schwarte des Bratens, also dem Teil, das am lebenden Schwein mal seine Haut war. Die Kunst beim Krustenbraten ist es, die Kruste so knusprig wie möglich zu bekommen, ohne dass sie dabei verbrennt. Gleichzeitig soll das Fleisch des Bratens möglichst zart und saftig bleiben.

Diese beiden Voraussetzungen widersprechen sich eigentlich, denn für eine knusprige Krust braucht man eine hohe Temperatur, für ein möglichst zartes und saftiges Fleisch dagegen eine möglichst geringe Temperatur (Stichwort: Niedertemperaturgaren). Gart man den Krustenbraten aber permanent mit zu hoher Temperatur hat man zwar eine schöne, knusprige Kruste, aber das Fleisch wird trocken. Gart man den Krustenbraten dagegen nur mit sehr niedriger Temperatur wird zwar das Fleisch schön zart und saftig, aber es gibt keine Kruste. Ein Dilemma!

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Pastete mit Leber-Apfel-Füllung

von Chefkoch Veröffentlicht am
Pastete mit Leber-Apfel-Füllung
Pastete mit Leber-Apfel-Füllung

Die Engländer sind ein äußerst pragmatisches Völkchen. Dass dies u.a. auch auf das Essen zutrifft, sieht man an den Bedfordshire Clangers. Bedfordshire Clangers  sind eine besondere Spezialität aus Bedforshire, eine Pastete aus einem herzhaften Mürbeteig besteht zur Hälfte aus einem herzhaften Mittagessen aus Innereien, Rindfleisch oder Gemüse und zur Hälfte aus einem süßen Dessert, meistens bestehend aus Äpfeln, Birnen oder einer Art Kompott. Die Clanger konnten die Männer morgens auf das Feld oder in die Fabrik nehmen und hatten zu ihrer Mittagspause ein vollständiges Mittagsmahl mit Hauptgang und süßem Nachtisch.

Dieses Rezept ist eine lose sehr lose Annäherung an diese Clangers. Es fehlt die Dessert-Hälfte, dafür sind die karamelisierten Äpfel bereits in der Leberfüllung eingearbeitet. Die Pastete mit Leber-Apfel-Füllung schmeckt warm zu einem frischen, knackigen Salat, man kann sie aber auch kalt essen, bspw. bei einem Picknick.

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