Für die schnelle Küche heute ein Baguette mit gebratener Geflügelleber und Chili-Mayonnaise.
Dieses knusprige Baguette wird mit zarter gebratener Geflügelleber, Salat, Schalotten, Gemüsepaprika und herzhafter Chili-Mayonnaise belegt. Es ist ratzfatz zubereitet und dauert alles in allem nur etwa 15 Minuten, ist also ideal für ein schnelles und trotzdem leckeres Abendessen, wenn man nach der Arbeit mal wieder keine Zeit und keine Lust hat, groß aufzukochen.
So, die Arbeit hat mich wieder und damit auch dieser kleine Blog. Zeit also, die letzten paar Wochen blogtechnisch nachzuholen und aufzuarbeiten, denn natürlich wurde weiterhin gekocht, u.a. Schweinebraten für 30 Personen im Niedertemperaturverfahren und eine schwarz-weiße Schokoladenmoussetorte für Silvester, doch davon später mehr…
Zunächst einmal kommt ein würziger Hackbraten mit roter Gemüsepaprika an die Reihe für alle Hackfleischfreunde und alle, die es gerne etwas würziger und schärfer mögen. Natürlich ist es nicht überscharf, man soll ja noch die anderen Zutaten auch herausschmecken und nicht mit weg-geätzter Zunge und Gaumen nach Luft röchelnd unterm Tisch liegen. Wer das will, der soll doch weiter „Wettessen“, „Die schärfste Chili“ oder „Der größte Depp im ganzen Land“ und ähnlichen Kram bei RTL2 oder Gallileo schauen…
Heute gibt es ein Weizenbrot mit Buttermilch und Weizenvollkornschrot und nur einem sehr geringen Roggenmehlanteil. Die Buttermilch sorgt für einen angenehm abgerundeten Geschmack, das Weizenvollkornschrot für etwas „Biss“.
Weizenbrot mit Buttermilch und Weizenvollkornschrot ist relativ einfach zu backen. Außer einem Weizensauerteig und einem Vorteig benötigt es kein Brüh- oder Quellstück. Das Weizenschrot habe ich erst bei der Teigbereitung zugeben, da ich einen kernigeren Geschmack und etwas „Biss“ im Brot haben wollte. Insgesamt ist das Weizenbrot mit Buttermilch und Weizenvollkornschrot ein schönes „Allerweltsbrot“ mit einer weichen, mittelporigen Krume und einer halbkräftigen Kruste. Wie (fast) immer habe ich die Laibe nicht eingeschnitten, sondern sie nach Bauernbrotart aufreißen lassen.
Bekanntlich darf man Muscheln nur in Monaten essen, die ein „R“ im Namen tragen, also von September bis April. In den anderen Monaten sind die Muscheln zu klein, zu zäh und von minderer Qualität. Außerdem pflanzen sich die Muscheln im Sommer fort. Wenn man also zu viele fortpflanzungsfähige Muscheln isst, gibt es nächstes Jahr keine mehr. Schließlich ist im Sommer die Wasserqualität schlechter, weil das warme Wasser die Algen zur „Blüte“ treibt. Während der Algenblüte bilden die Algen giftige Stoffe, die bei Menschen schwere Vergiftungen verursachen können. Da Muscheln sich von Algen ernähren, speichern sie diese Giftstoffe in ihrem Fleisch ein, wodurch sie für die Menschen gefährlich werden.
Heute Tag 4 und letzter Tag der Reihe “4 Tage Huhn”. Den Abschluss der Reihe bildet eine Hühnersuppe mit viel Einlage. Die Einlage bilden die kleinen Fleischfieselchen, die dem Suppenhuhn abgerungen wurden, und das restliche Suppengemüse. Wer mag, kann auch noch andere Suppeneinlagen dazu geben, bspw. kleine Suppennudeln oder Klöschen. Die Geflügelbrühe stammt natürlich von der Geflügelbrühe, die an Tag 1 gekocht wurde. Und wer dann noch Geflügelbrühe übrig hat (was sehr wahrscheinlich ist), der kann diese entweder in Frischhaltedosen portionsweise oder in Eiswürfelbehälter einfrieren. Dann ist immer gute, selbst gemachte Hühnerbrühe zur Hand und man muss nicht auf pulverisierte Industrieprodukte zurückgreifen, die ein Huhn nur mal von weiter Ferne haben zuwinken sehen.
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Heute Tag 3 der Reihe “4 Tage Huhn”. Heute gibt es ein Champigon-Risotto, bei dem die Hühnerbrühe verwendet wird. Des Geschmacks und der Optik wegen landen auch noch ein paar braune Champignons im Risottotopf.
Wichtig beim Risotto ist, dass man ständig rührt und zwar immer rechtsherum (Linkshänder rühren natürlich entsprechend linksherum ;-)). Durch das Rühren reiben die Reiskörner aneinander und die Stärke, die in ihnen enthalten ist, kann besser austreten, wodruch das Risotto cremiger wird. Außerdem ist es wichtig, dass die Brühe, mit der der Reis aufgegossen wird, immer schön heiss ist. Dadurch wird der Kochvorgang im Risotto nicht unterbrochen und das Risotto köchelt immer schön vor sich hin.
Heute Tag 2 der Reihe „4 Tage Huhn“. Genau genommen müsste es eigentlich auch Tag 1 sein, denn die heute vorgestellte Geflügelsülze sollte über Nacht im Kühlschrank stehen, damit sie richtig gelieren und fest werden kann. Da die Sülze aber erst am zweiten Tag gegessen wird ist es Tag 2. Oder so.
Wie auch immer – Heute (also eigentlich gestern) werden die großen Fleischstücke, die vom Hühnerskelett abgefieselt wurden, ein Teil des Suppengemüses sowie ein Teil der Hühnerbrühe mit einigen wenigen anderen Zutaten zu einer leckeren Geflügelsülze verarbeitet. Und da die Sülze im Teller, in dem sie auch zubereitet wurde, serviert wird, ist sie auch eine Tellersülze. Dazu gibt es knupsrige Bratkartoffeln und einen leckeren Meerrettichdip.
Vor einigen Jahren las ich auf der Online-Präsenz einer Zeitung oder Zeitschrift (deren Name ich leider vergessen habe) den Artikel eines Autors, der aus einem einzigen Suppenhuhn und ein paar wenigen zusätzlichen Zutaten vier verschiedene Gerichte zubereitete und damit also vier Hauptmahlzeiten zaubern konnte. Aus einem einzigen Suppenhuhn machte der Autor ein Backhendl, eine Geflügelsülze, ein Risotto sowie eine Hühnerbrühe mit reichlich Einlage. Der Grundgedanke dabei war, dass ein Suppenhuhn, auch wenn es seinen eigentlichen Zweck – nämlich Hühnerbrühe aus ihm zu kochen – erfüllt hat, noch durchaus weiterverwendet werden kann und man von ihm auch wirklich bis auf die Knochen alles verwenden und verwerten kann.
Seither habe ich die Idee schon mehrfach aufgegriffen und aus einem Suppenhuhn das Beste gemacht, was man aus ihm machen kann, nämlich gleich vier verschiedene Gerichte. Allerdings habe ich noch nie darüber gebloggt, was hiermit nachgeholt wird.
Grundsatz jeder Küche ist sollte sein, dass nichts weggeschmissen wird, was essbar ist. Dies gilt natürlich besonders für tierische Lebensmittel: Fleischabschnitte, Knochen, Sehnen und Flechsen, die beim Parieren, also beim Bearbeiten von Fleischstücken, um sie von Sehnen, Häuten und Fett zu befreien, bevor sie zubereitet werden, anfallen, lassen sich z.B. sammeln und einfrieren um später daraus eine Soße oder Brühe zu kochen. Auch die abgeschnittene Speckschwarte braucht nicht weggeschmissen zu werden. Sie verleiht Soßen und vielen Brühen erst den richtigen Pfiff.
Heston Blumenthal ist einer der bekanntesten Köche Großbritanniens. Blumenthal, der nie eine Kochlehre gemacht, sondern sich sein Handwerk selbst beigebracht hat, ist Küchenchef und Besitzer des 3-Sterne-Restaurants „The Fat Duck“ in Bray in der englischen Grafschaft Berkshire. Bevor Blumenthal 1995 den 450 Jahre alten Pub „The Bell“ in der Ortsmitte von Bray und diesen in „The Fat Duck“ umbenannte, belief sich seine Küchenerfahrung lediglich auf eine Woche Arbeit beim englischen Sternekoch Marco Pierre White sowie auf 10 Tage unbezahltem Praktikum beim ebenfalls sterne-gekrönten Raymond Blanc.
Heston Blumenthal gilt als einer der Pioniere der heute so modernen Molekularküche. Er hat bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht, schreibt regelmäßig Kolumnen für mehrere Zeitschriften und Zeitungen. Außerdem tritt er regelmäßig in seinen eigenen Fernsehshows auf.