Gefüllte Putenroulade mit getrockneten Tomaten und Salbei

von Chefkoch Veröffentlicht am
Gefüllte Putenroulade mit getrockneten Tomaten und Salbei
Gefüllte Putenroulade mit getrockneten Tomaten und Salbei

Heute zaubern wir wenigstens ein paar sommerliche Aromen auf den Teller, in der Hoffnung, dass dieser Sommer besser werde als der letzte. Deswegen heute ein leichtes Gericht mit schönen Sommeraromen von sonnengetrockneten Tomaten und Salbei.  Die Farce für die Füllung wird wieder nach dem bewährten 1:1:1-Prinzip hergestellt und auch hier gilt wieder: Die Bestandteile müssen alle sehr gut gekühlt werden, sonst kann es passieren, dass das Fleisch durch die Reibungshitze des Mixers gart und die Farce grisselig und damit unbrauchbar wird.

Als Beilage gibt es ganz gewöhnlichen, in etwas Olivenöl, Knoblauch und Schalotten gedünsteten Blatspinat.

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Geflügel | Getaggt , , , , | Kommentare deaktiviert für Gefüllte Putenroulade mit getrockneten Tomaten und Salbei

Vollkorn-Wraps mit Gemüsefüllung und Guacamole

von Chefkoch Veröffentlicht am
Vollkorn-Wraps mit Gemüsefüllung
Vollkorn-Wraps mit Gemüsefüllung

Wraps sind in ein dünnes Fladenbrot bzw. eine Art Pfannkuchen (Tortillas) gerolltes gegartes Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Chili Con Carne usw., das man dann aus der Hand isst. Wraps stammen eigentlich aus Mexiko und werden dort überwiegend als schneller Imbiss wie bei uns ein Döner oder eine Pizza aus der Hand gegessen. Als bekanntester Vertreter gilt wohl der Burrito.

Wraps haben es über die USA mittlerweile auch zu uns geschafft und sind vor allem auf Partys ein beliebtes Fingerfood. Bei der Füllung der Wraps gibt es praktisch keine Grenzen und keine Einschränkungen und jeder kann seine Wraps füllen, womit er gerade Lust hat. Hier gibt es heute eine vegetarische, gesunde und mexikanisch angehauchte Wrap-Variante mit Vollkorn, verschiedenen Gemüsen und leckerer Guacamole.

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Hauptspeisen, Vegetarisch | Getaggt , , , , , , , , | Kommentare deaktiviert für Vollkorn-Wraps mit Gemüsefüllung und Guacamole

Legierte Spargelcremesuppe mit Putenklöschen

von Chefkoch Veröffentlicht am
Legierte Spargelcremesuppe mit Putenklöschen
Legierte Spargelcremesuppe mit Putenklöschen

Und schon wieder ein Spargelrezept! Diesmal eine legierte Spargelcremesuppe mit Putenklöschen.

Natürlich wird für die Spargelsuppe der Sud vom Spargelkochen verwendet. Ob man für den Sud und die spätere Spargelcremesuppe die Schalen und abgeschnittenen Enden der Spargelstangen mitkochen soll oder nicht, darüber streiten sich die Experten und Köche. Als ich in die Lehre ging, sagte mein Chef immer „Wir schmeißen die Schalen und Abschnitte nicht in den Topf, wir kochen nicht aus Abfällen!“ Ein Standpunkt, den man nachvollziehen kann, nicht zuletzt deswegen, weil gerade die Spargelschalen oft ziemlich bitter sind und die Bitterstoffe dann in den Sud und später in die Suppe kommen. Andererseits hat man auch gut reden, wenn man am Tag 10 bis 20 kg Spargel kocht. Da bekommt man auch ohne Schalen und Abschnitte einen würzigen Sud, aus dem man dann eine Spargelcremesuppe kochen kann. Da haben es Hausmänner und -frauen und Hobbyköche dann schon schwerer, wenn sie nur Spargel in Haushaltsportionen kochen. Dann bleibt halt oft nichts anderes übrig, als die Schalen mitzukochen. Oder man verwendet den Sud mehrfach zum Spargelkochen und hat nach 2 oder 3 Tagen auch einen kräftigen Sud. So mach ich das. Man kann den Spargelsud ja zwischendurch einfrieren.

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Suppen | Getaggt , , , , | 1 Kommentar

Spargel mit Kratzete

von Chefkoch Veröffentlicht am
Spargel mit Kratzete
Spargel mit Kratzete

Zu meiner aktiven Zeit als Koch habe ich einige Jahre im schönen Städtchen Freiburg im Breisgau gelebt und gearbeitet. Neben meinem Wohnzimmer, dem Irish Pub im Kornhaus, das es leider nicht mehr gibt und das einem fürchterlich, fürchterlich hip eingerichteten Club/Bar weichen musste, habe ich dort auch die Vorzüge der badischen Küche erfahren dürfen. Die Badener können nämlich nicht nur exzellent Fußball spielen und stellen den besten Club der Liga sondern auch wirklich gut kochen. Der nahe Kaiserstuhl und die Rheinebene und das allgemein milde Klima im Breisgau sorgen für ausgezeichneten Wein und jede Menge anderer Genüsse. Die badische Küche ist tatsächlich eine der besten Küchen Deutschlands. Und wenn ich das als gebürtiger und praktizierender Schwabe sage, dann hat das durchaus Gewicht. Uns eher trockenen und pietistischen Schwaben fällt ein Lob über unsere eher lebensfrohen Nachbarn im Westen, mit denen wir unser Ländle teilen, nämlich nicht leicht ;-)

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Hauptspeisen, Vegetarisch | Getaggt , , , | 1 Kommentar

Cashew-Nougat

von Chefkoch Veröffentlicht am
Cashew-Nougat
Cashew-Nougat

Eigentlich ist der Begriff „Cashew-Nougat“ falsch, denn eigentlich ist Nougat weiß und besteht im Wesentlichen aus Eischnee, Gelatine, Honig, Mandeln, Nüssen, Pistazien und/oder kandierten Früchten. Was in Deutschland gemeinhein als „Nougat“ angeboten wird heißt eigentlich Gianduja bzw. „Nougat noir“, also dunkler bzw. schwarzer Nougat, und stammt aus Turin in Italien. Der „richtige“ Nougat firmiert in Deutschland dagegen unter dem Begriff „Türkischer Honig“ oder weißer Nougat. Er stammt vermutlich aus dem griechisch-römischen bzw. arabisch-orientalischen Raum.

Ich habe mich aber entschlossen, dieses Rezept nicht „Cashew-Gianduja“ sondern „Cashew-Nougat“ zu nennen. So weiß jeder, was gemeint ist, nämlich eine braune, süße, leckere Sache aus Cashewnüssen. Die, nebenbei bemerkt, eigentlich auch keine Nüsse sind, sondern die Kerne der eigentlichen Frucht, des Cashewapfels. Damit sollte die Verwirrung nun komplett sein…

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Diverse Rezepte, Eingemachtes, Frühstück | 2 Kommentare

Speck-Salbei Pizza

von Chefkoch Veröffentlicht am
Speck-Salbei Pizza
Speck-Salbei Pizza

Heute mal wieder eine Pizza. Diesmal nichts Klassisches wie Pizza Napolitana und auch nichts „Deutsches“ wie Sauerkrautpizza, sondern irgendwie so ein wenig zwischendrin, nämlich eine Pizza mit Speck. Ich weiß es nicht, könnte mir aber vorstellen, dass es eine solche oder eine ähnliche Pizza in Südtirol gibt, immerhin hat Speck in Südtirol eine lange Tradition, der Südtiroler Speck ist sogar EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt. Dieser wird allerdings nicht aus fettem Schweinebauch, sondern aus ausgebeinten, mageren Schweinehinterkeulen gemacht, der auf dieser Pizza zu trocken werden würde. Ich habe also lieber geräucherten Bauchspeck verwendet, den ein guter Freund von mir selbst herstellt und räuchert.

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Backen Herzhaft, Pizza | Getaggt , , , | 1 Kommentar

Schweinehalssteak mit Roquefort-Wirsing

von Chefkoch Veröffentlicht am
Schweinehalssteak mit Roquefort-Wirsing
Schweinehalssteak mit Roquefort-Wirsing

Obwohl es ja nun endlich, endlich beinahe so aussieht, als gäbe es noch andere Jahreszeiten als den Winter und es schon ein paar schöne und warme Tage gab, haben wir Nachbarinos immer noch nicht angegrillt. Das liegt vor allem daran, dass bisher pünktlich zum Wochenende die Temperaturen wieder Richtung 0 gefallen sind und der Regen wieder kälter geworden ist (Ja, ich weiß – Schönwettergrillen ist für Weicheier, aber ich bin halt auch nur eine Stimme unter 10 oder so…) und wenn es mal wettertechnisch möglich war, hatten ein paar der Nachbarinos keine Zeit.

Sei’s drum – ich hatte Lust auf Steak und hab daher halt meine Lieblings-Eisenpfanne aus dem Schrank gezogen und darin ein saftiges Schweinehalssteak gebraten. Dazu gab es Wirsing in Roqufortsauce. Letzteres ist vielleicht nicht wirklich grilltauglich, aber was soll’s – es wurde ja eh nicht gegrillt, sondern gebraten.

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Fleisch, Hauptspeisen | Getaggt , , , | Kommentare deaktiviert für Schweinehalssteak mit Roquefort-Wirsing

Spaghetti mit Bärlauch-Pesto

von Chefkoch Veröffentlicht am
Spaghetti mit Bärlauch-Pesto
Spaghetti mit Bärlauch-Pesto

Und gleich noch ein Rezept aus Los Bärlauch Wochos: Dieses Mal sinds Spaghetti mit Bärlauch-Pesto, ein Rezept, das keine 15 Minuten benötigt, vorausgesetzt natürlich, man hat schon fertiges Bärlauch-Pesto im Kühlschrank stehen. Echtes Fast Food also, passend zum Thema „Los Bärlauch Wochos“.

Und weil ich noch Platz habe, ein paar Tipps zum Spaghetti (bzw. Pasta im Allgemeinen) kochen:

  • Pasta möchte schwimmen: Pro 100 g Pasta sollte man etwa 1 Liter Wasser verwenden
  • Pasta mag es salzig: Nicht mit dem Salz geizen! Wenn das Kochwasser nach versalzenem Meerwasser schmeckt, dann ist es richtig.
    Als Faustregel gilt: Zehn, Hundert, Tausend! Also 10 Gramm Salz, 100 g Pasta, 1000 g (1 l) Wasser.
    Es ist übrigens ein Mythos, dass gesalzenes Wasser länger braucht, bis es kocht, als ungesalzenes. Genau genommen macht es zeitlich praktisch keinen Unterschied. Wer also so vergesslich ist wie ich, der kann schon beim Aufsetzen des Wassers kräftig salzen. Und mal ehrlich: Selbst wenn gesalzenes Wasser länger brauchen würde, was ist besser: Ein, zwei Minuten länger warten, bis das Wasser kocht oder nachher schlappe, ungesalzene Nudeln zu essen?
  • Pasta mag kein Öl: Zumindest nicht, wenn man es ins Kochwasser gießt. Das Öl schwimmt oben, die Pasta unten und beide kommen praktisch nicht miteinander in Berührung. Schlimmstenfalls legt sich das Öl wie ein Film um die gekochten Nudeln und diese können dann keine leckere Soße mehr aufsaugen.
  • Pasta mag kein kaltes Wasser: Also bitte nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abschrecken! Damit wird nur die Stärke abgewaschen, die an der Oberfläche der Pasta angelagert ist und die Nudeln können weniger Soße aufnehmen. Wenn Pasta abgekühlt werden sollen, dann am Besten, in dem man sich flach in eine Schüssel verteilt. Damit sie nicht aneinander kleben, mischt man ein paar Tropfen Öl oder etwas flüssige Butter drunter. Grundsätzlich sollte man Pasta aber imemr frisch kochen.
  • Pasta mag nicht warten: Die Soße muss immer fertig sein, bevor man die Pasta zu Wasser lässt. Es wartet immer die Soße auf die Pasta, nie umgekehrt!

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Hauptspeisen, Pasta | Getaggt , , , | Kommentare deaktiviert für Spaghetti mit Bärlauch-Pesto

Bärlauchbutter

von Chefkoch Veröffentlicht am
Bärlauchbutter
Bärlauchbutter

Wie schon erwähnt war ich kürzlich beim Bärlauchsammeln. Deswegen komme ich gleich direkt und ohne große Umschweife und Einleitung zur Bärlauchbutter, die ich aus der anderen Hälfte des geernteten Bärlauchs gemacht habe.

Bärlauchbutter passt seht gut anstelle der üblichen Kräuterbutter zu allem möglichen Gegrillten, also auf jede Art von Steak oder auch zu gegrilltem Fisch wie Lachs oder Thunfisch. Auch gegrilltes oder gebratenes Gemüse wie Paprika, Zucchini, Auberginen oder Pilzen verleiht die Bärlauchbutter ein angenehmes Bärlauch- bzw. leichtes Knoblaucharoma.

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Diverse Rezepte, Eingemachtes | Getaggt , , | 1 Kommentar

Bärlauch-Pesto

von Chefkoch Veröffentlicht am
Bärlauch-Pesto
Bärlauch-Pesto

Eigentlich ist sie schon etwa 3 Wochen im Gange, die Bärlauch-Saison, aber durch den langen und kalten Winter ist der Bärlauch dieses Jahr trotzdem sehr viel später dran als sonst. Gabs vor einigen Jahren schon Ende Februar den ersten Bärlauch zu sammeln, dauerte es dieses Jahr fast bis zum Ende des März, bis der Bärlauch endlich groß und zahlreich genug war, um ihn ernten zu können.

Bärlauch bedeutet für mich immer so etwas wie der kulinarische Auftakt des Jahres. Er ist das erste Lebensmittel, das man frisch aus der Region kaufen bzw. Sammeln kann und ist sozusagen der Vorbote auf Spargel, Erdbeeren, Hollunderblüten, Him- und Brombeeren, Hollunderbeeren, Äpfel und Birnen und all die anderen leckeren Sachen, die man im Laufe des Jahres so bei uns sammeln oder kaufen kann. Wenn also der erste Bärlauch geerntet und verarbeitet wurde, dann bin ich frohen Mutes und voller Vorfreude auf alles, was das neue Jahr kulinarisch so bringen wird.

Lesen fortsetzen →

Veröffentlicht in Diverse Rezepte, Eingemachtes | Getaggt , , , , , , | 3 Kommentare