Ein Klassiker aus der gutbürgerlichen Gasthausküche!

Den frischgeschossenen Jäger ausnehmen. Anschließend aus dem Schinkenstück
Schnitzel schneiden… äääähhmm… nein! So geht das nicht.
Also nochmal:

Gemischte Pilze (Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge, o.ä.) mit einem
Küchenmesser vom Stilansatz befreien und mit einem Pinsel, einer feinen Bürste
oder einem Kühenkrepp von Sand und Dreck befreien. Bitte Pilze nicht waschen!
Sie saugen sich sonst mit Wasser voll und der Geschmack leidet darunter. Bei hartnäckigem
Dreck die Stelle mit einem Küchenmesser abschneiden.

Dann Schalotten fein würfeln und zusammen mit den Pilzen glasig andünsten,
Salzen, pfeffern und mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft aböschen. Danach
Braten-Jus oder Demi-Glace (zur Not geht auch Bratensoße aus dem Päckchen,
dann sollte man aber vorher noch etwas Tomatenmark mit den Pilzen mitrösten
und mit Rotwein ablöschen) zugeben und aufkochen. Anschließend Sahne
und, wer hat, einen Klecks Creme Fraiche zugeben und einreduzieren lassen, bis
eine cremige aber nicht zu dicke Soße entsteht.

Schweine- oder Kalbschnitzel flach klopfen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Die Schnitzel im heissen Öl von beiden Seiten anbraten. Danach einen Klecks
Butter in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren und die Schnitzel so gar ziehen
lassen.

Die Jägerschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Plizsoße
begießen.

Zu Jägerschnitzel passen Spätzle, Bandnudeln
oder Schupfnudeln sowie Gemüse der Saison vom Markt.