Uuuups! Da hab ich doch vor Weihnachten glatt vergessen, das Rezept für die Rinderzunge zu posten. Muss ich schnellstens nachholen :-)

Also, die gepökelte Zunge unter fließend kaltem Wasser gründlich abwaschen. Dann in einem großen Topf mit genügend kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum gut abschöpfen, da sonst die Brühe trüb wird.

Währenddessen zwei bis drei Zwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne anrösten. Die Schnittflächen sollen richtig dunkelbraun bis schwarz sein, dann bekommt die Brühe eine schöne Farbe.

Die Zwiebelhälften zusammen mit einem Stück Sellerie, Lauch, ein paar Karotten, Petersilienwurzel/-stengel (wenn vorhanden), einem Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner und Wacholderbeeren und eine gute Prise Muskatnuß zur Zunge in den Topf geben. Da die Zunge schon gepökelt ist, sollte noch ein Salz dazugegeben werden sondern erst zum Schluß bei Bedarf mit Salz abgeschmeckt werden.

Die Zunge bei kleiner Flamme gar köcheln. Das kann je nach Größe schon mal 2-3 Stunden dauern. Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungespitze mit einem spitzen Messer oder einer Fleischgabel ohne Widerstand leicht durchstechen lässt.

Die gegarte Zunge kalt abwaschen, dann die Haut komplett abziehen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.

Röstgemüse (2/3 Zwiebeln, das restliche Drittel zu gleichen Teilen aus Karotten, Sellerie und Lauch) in walnußgroße Stücke schneiden und zusammen mit einer guten Prise Zucker in heißem Fett goldbraun anrösten. Mit Rotwein ablöschen und dabei durch Rühren die Röststoffe vom Topfboden lösen. Den Rotwein einkochen lassen, bis das Gemüse wieder anfängt zu braten, dann wieder Rotwein zugießen. Diesen Vorgang (Zugießen, einkochen, braten) 3-4mal wiederholen. Beim letzten Mal Tomatenmark zugeben und ebenfalls leicht mitrösten lassen.

Das Gemüse mit der Zungenbrühe aufgießen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und einen Zweig Rosmarin zugeben und ca. 3/4-1h köcheln lassen bis eine schöne braune Soße entstanden ist.

Diese passieren und Portwein oder Madeira angießen und einreduzieren lassen, bis eine sämige, kräftige Soße entsteht. Die Zunge schräg in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Soße erhitzen.