Dieses Gericht ist etwas aufwändig und anspruchsvoll in der Zubereitung: Man muss einigermaßen unfallfrei mit einem großen scharfen Messer umgehen können, außerdem muss man eine einfache Farce herstellen, was aber eigentlich leichter ist, als es sich anhört.

Alles in allem lohnt sich der Mehraufwand aber, denn die gefüllte Hähnchenroulade wird, in Alufolie gegart, super zart und bleibt extrem saftig. Dazu herrliche Pfifferlinge und Brokkoli, der, als Pürree zubereitet, mal mit einer anderen Zubereitungsform gekocht wird und andere bzw. zusätzliche Aromen bietet als die üblichen gedünsteten oder gekochten Brokkoliröschen, die man sonst normalerweise so kennt.

Rezept: Gefüllte Hähnchenroulade mit Brokkolipürree und Pfifferlingen

Zutaten:

Für die Hähnchenroulade:

• 4 Hähnchenbrüste
• 3 – 4 El Frischkäse
• 1 Ei
• Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• Cayennepfeffer
• Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, usw.), gehackt
• Öl oder Butter

Für das Brokkolipürree:

• 750 g Brokkoliröschen, geputzt
• 175 ml Sahne
• 75 ml Creme Fraiche
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Für die gebratenen Pfifferlinge:

• 500 g Pfifferlinge, frisch, geputzt
• 1 Schalotte
• Salz
• Pfeffer
• 1 Zweig Thymian
• Butter

(Für 4 Personen)

Zubereitung:

Von den Hähnchenbrüsten das Filet wegschneiden. Das ist das kleine „Schwänzchen“, das sich auf der Unterseite der Brust befindet und meist relativ lose durch ein Häutchen mit der Brust verbunden ist. Das Filet beiseite legen.

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Beiseite stellen.

Eine Hähnchenbrust flach auf ein Schneidebrett legen. Das Fleisch mit der flachen Hand etwas auf das Brett drücken und mit einem scharfen Messer an der Längsseite auf etwa 1/3 der Höhe der Brust das Fleisch beinahe durchschneiden, dabei aber noch einen Rand von etwa 1 cm lassen. Die Hähnchenbrust lässt sich dann aufklappen wie ein Buch. Den dickeren Teil der Brust noch einmal von der Seite auf die gleiche Art durchschneiden und aufklappen, so dass aus der relativ dicken Hähnchenbrust ein flaches, aber großes Schnitzel wird.

Das Schnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und mit einem flachen Fleischklopfer oder einem Topf mit Stil vorsichtig flach klopfen, bis das Fleisch eine Dicke von etwa 0,5 cm hat. Dabei sehr vorsichtig sein, damit das Schnitzel nicht zerreißt. Die anderen drei Hähnchenbrüste auf gleiche Art und Weise vorbereiten.

Das zuvor entfernte Filet mit einem scharfen Messer so fein wie möglich hacken und mit Frischkäse und Ei zu einer Farce verrühren oder die Teile in einem Universalzerkleinerer zu einer Farce mixen. Dabei darauf achten, dass die Zutaten sehr, sehr kalt sind, sonst gerinnt das Eiweiß durch die Reibungshitze im Zerkleinerer und die Farce wird „grisselig“.Wenn die Farce zu feucht und weich wird, Semmelbrösel zugeben, bis daraus eine weiche, aber streichfähige Masse entsteht.  Die Kräuter zur Farce geben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Die flachgeklopften Hähnchenbrüste auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, umdrehen und dünn mit der Farce bestreichen, dabei ringsum einen Rand von etwa 5 mm lassen. Die Hähnchenbrüste dann von der Schmalen Seite her zu einer Roulade aufrollen.

4 ausreichend große Stücke Alufolie mit Öl oder weicher Butter bepinseln und die Rouladen darin fest einwickeln. Die Enden dabei zudrehen wie bei einem Bonbon. Am Schluss muss ein sehr pralles, sehr festes Päckchen vor einem liegen.

Die Päckchen in einer heißen Pfanne etwa 10 bis 15 Minuten braten, dabei regelmäßig umdrehen, damit sie von allen Seiten anbraten können.

In der Zwischenzeit die vorbereiteten und geputzten Brokkoliröschen in wenig Salzwasser sehr weich kochen. Die Röschen durch ein Sieb abgießen und etwas ausdampfen lassen. Dann mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Es macht nichts, wenn sich noch kleinere Stücke darunter befinden. Creme Fraiche unterrühren und soviel Sahne zugeben, bis ein cremiges Pürree entsteht. Das Pürree erhitzen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken.

Wegen der Salmonellengefahr müssen die Rouladen unbedingt durchgebraten werden! Da man den Päckchen von außen nicht ansieht, ob sie durchgebraten sind, steckt man am besten einen Fleischthermometer hinein und misst die Kerntemperatur. Diese muss mindestens 70°C sein!

Die Päckchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

In der Pfanne Butter erhitzen, den Thymianzweig einlegen. Die vorbereiteten und gut gereinigten Pfifferlinge in der Pfanne bei großer Hitze etwa 5 bis 10 Minuten kräftig anbraten. Dabei nicht zu viele Pfifferlinge auf einmal in die Pfanne geben, sonst ziehen sie Wasser. Lieber portionsweise anbraten. Wenn die Pfifferlinge ein leises Pfeifgeräusch von sich geben, ist die Temperatur und die Menge richtig und die Pfifferlinge bleiben schön saftig und werden nicht zäh und gummiartig.

Etwa eine Minute vor dem Ende der Garzeit die Schalottenwürfel zu den Pfifferlingen geben und glasig dünsten. Den Thymianzweig entfernen und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit zwei Esslöffeln Nocken aus dem Brokkolipürree abstechen und ebenfalls auf die Teller geben.

Die Hähnchenrouladen vorsichtig aus der Alufolie wickeln und schräg in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf die Pfifferlinge legen und servieren.