Nach langer Zeit gibt es endlich mal wieder einen Flammkuchen. Flammkuchen oder auf Elsässisch Flammekueche oder auf Alemannisch Flammekueche oder Flammwaie ist eine typische Elsässisch-Badische Spezialität, die im Elsass in keiner traditionellen Gastwirtschaft fehlen darf. Im südlichen Baden, also am Kaiserstuhl und im Breisgau sind Flammkuchen eines der typischen Gerichte in den „Besen“, zu der im Herbst dann der neue Wein(Federweißer bzw. Federroter) ausgeschenkt wird.
Ursprünglich wurden Flammkuchen dazu verwendet, die Hitze im Holzbackofen zu testen, bevor das Brot eingeschoben wurde: Ein Rest vom Brotteig wurde dünn ausgerollt und in den Backofen geschoben. Buk der Fladen in einer bestimmten Zeit, war die Temperatur richtig, verbrannte er, war es noch zu heiß, dauerte es zu lange, wurde noch einmal mit Holz nachgefeuert. Der Name „Flammkuchen“ stammt deswegen auch daher, dass der Fladen praktisch in den noch glimmenden Flammen des Holzofens gebacken wurde. Mit der Zeit begannen die Bäuerinnen dann, den einfachen Brotfladen zu verfeinern und zu belegen. Dazu nahmen sie das, was sie fast immer auf dem Hof vorrätig hatten, nämlich saure Milch bzw. saure Sahne, geräucherten Speck und Zwiebeln. So wurde aus dem simplen „Temperaturfühler“ eine herzhaft leckere Spezialität, auf die sich die ganze Familie am Backtag freute. Im Zuge des Booms von TK-Pizzen fand der Flammkuchen dann schließlich auch den Weg auf unsere Tische.
Als Teig für meinen Flammkuchen habe ich dieses Mal den mittlerweile zu meinem Favoriten gewordenen Pizzateig nach EU-Vorschrift genommen. Da der Boden für den Flammkuchen herzhaft sein soll habe ich das Dopio 00-Mehl durch 1050er Weizenmehl ersetzt. Um noch einen herzhafteren Geschmack zu erreichen, könnte man einen Teil des Weizenmehls auch noch durch Roggenmehl ersetzen.
Es gibt eine Diskussion darüber, ob man Flammkuchenteig mit oder ohne Hefe zubereitet. Meine Meinung dazu ist: Da der Ursprung des Flammkuchens ein Rest vom Brotteig war und dieser Brotteig mit ziemlicher Sicherheit mit Hefe gemacht wurde, gehört auch in einen Flammkuchenteig Hefe. Außerdem war in ausnahmslos allen Flammkuchenböden, die ich bisher gegessen habe (Und ich habe einige gegessen in der Zeit, in der ich im Breisgau gewohnt habe), Hefe drin. Allenfalls könnte man den Flammkuchenteig mit Sauerteig herstellen.
Rezept: Flammkuchen
Zutaten:
Teig:
- 670 g Weizenmehl Typ 1050
- 330 ml Wasser
- 18 g Salz
- 1 g Hefe
Der Teig lässt sich gut einfrieren. Man kann ihn also gut vorbereiten und dann bei Bedarf auftauen. Achtung: Die angegebenen Mengen reichen für vier Flammkuchen. Benötigt wird für dieses Rezept aber nur eine Kugel von etwa 250 Gramm.
Belag:
- 100 – 150 g Crème fraîche, Saure Sahne oder Schmand
- 1 Mittelgroße Zwiebel
- 100 gr Durchwachsener Bauchspeck
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und das Salz darin auflösen. Etwa 70 g Mehl (10% der Gesamtmenge) dazugeben und die Hefe in der Mischung auflösen. Die Küchenmaschine anschalten und nach und nach das restliche Mehl während etwa 10 Minuten zugeben. Den Teig etwa 20 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis sich ein weicher, homogener Teig ergibt, der beim Anfassen nicht klebt.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden gehen lassen. Dann etwa 250 g schwere Stücke abstechen. Die Teigstücke zu Kugeln formen und mit Abstand zueinander auf einem bemehlten Blech oder der bemehlten Arbeitsfläche legen. Wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und für weitere 4 bis 5 Stunden gehen lassen.
Aus einer Teigkugel von Hand einen dünnen runden oder rechteckigen Boden von 30-35 cm Durchmesser bzw. etwa 35 x 20 Kantenlänge und einem dünnen Rand formen.
Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Speck in Würfel schneiden. Crème fraîche, Saure Sahne oder Schmand mit wenig Salz und einer kräftigen Prise frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss glattrühren.
Crème fraîche, Saure Sahne oder Schmand auf dem ausgerollten Teig verteilen. Dabei am Rand etwa 1 cm frei lassen. Zwiebelstreifen und Speckwürfel auf dem Flammkuchen verteilen.
Auf einem Backstein im sehr gut vorgeheizten Backofen bei 250 bis 300°C etwa 8 bis 12 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und der Speck knusprig ist.
Sofort heiß servieren. Dazu passt ein junger Wein oder ein Most.