Wenn jetzt die Tage wieder kürzer werden und die Temperaturen wieder unter die 10°C-Grenze sinken, dann ist es auch in der Küche wieder Zeit für etwas Deftigeres. Zeit also, mal wieder das Allgäuer Nationalgericht, die Kässpätzle zu kochen.
Mit den Kässpätzle haben die Allgäuer Bergbauern ein einfaches aber schmackhaftes und ausgesprochen energiereiches Gericht zubereitet, das ihnen viel Kraft und Energie für die harte Arbeit auf dem Bauernhof gegeben hat. Dazu haben sie die Zutaten verwendet, die sie immer vorrätig hatten: Mehl, Eier und ihren eigenen, auf den Almen hergestellten Käse wie einen kräftig-aromatischen Allgäuer Bergkäse oder einen mild-pikanten Allgäuer Emmentaler.
Zugegeben: Allgäuer Kässpätzle passen nicht mehr so recht in unsere Zeit, wo fast keiner mehr körperlich hart arbeiten muss und man deswegen eher leichtere Kost zu sich nehmen sollte. Eine Portion Kässpätzle deckt wahrscheinlich mindestens die Hälfte des Kalorienbedarfs eines erwachsenen Bürohengstes. Trotzdem schmecken Kässpätzle lecker und man sollte sie sich ab und zu mal gönnen. Man kann ja dann am nächsten Tag zum Ausgleich an einem Salatblatt nibbeln ;-)
Noch ein Wort zu den Spätzle: Die von mir verwendeten langen Spätzle sind eigentlich nicht original allgäuerisch, denn in Baden, im Allgäu, in Oberschwaben und auch im österreichischen Vorarlberg kocht man traditionell eher runde, knopfartige „Knöpfle“, die mit dem Knöpflehobel in kochendes Wasser gehobelt werden, während man im Schwäbischen, also bspw, auf der Schwäbischen Alb und in der Region um Stuttgart eher die länglichen Spätzle bevorzugt, die entweder vom Brett geschabt oder mit der Spätzlepresse, dem „Spätzle-Schwob“, ins kochende Wasser gedrückt werden. Und da ich nun mal „vo dr Alb ra“ bin, gibt’s Allgäuer Kässpätzle mit langen, schwäbischen Spätzle statt mit runden, oberschwäbisch-alemannischen Knöpfle.
Übrigens: Seit März 2012 sind Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle EU-weit mit dem EU-Qualitätssiegel „Geschützte geographische Angaben (g.g.A.)“ geschützt. Um dieses Zeichen tragen zu dürfen, muss mindestens eine der Herstellungsstufen des Produktes (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im jeweils definierten Herkunftsgebiet Baden-Württemberg (einschließlich der nichtschwäbischen Landesteile wie Baden, Kurpfalz, Hohenlohe usw.) sowie der bayerische Regierungsbezirk Schwaben stattgefunden haben.
Zutaten
500 g Mehl
5 – 6 Eier
Mineralwasser
Salz
ca. 400 g geriebenen Käse (Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse oder eine Mischung aus beiden. Wer es ganz kräftig mag, kann auch einen Limburger oder Weißlacker verwenden)
4 – 5 große Zwiebeln
100 g Butter
Mehl
Paprikapulver
Majoran, gerebbelt
Muskatnuss
Etwas Schnittlauch als Dekoration
Zubereitung
Zunächst den Spätzleteig zubereiten: Dazu aus den Eiern, dem Mehl, einem großzügigen Schuss Mineralwasser und einer Prise Salz einen zähflüssigen Teig rühren bzw. kräftig mit einem Holzlöffel “schlagen”. Der Teig ist dann fertig, wenn er beim Rühren Blasen schlägt. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig portionsweise entweder mit dem Spätzlehobel in das siedende Wasser hobeln oder mit der Spätzlepresse hineindrücken. Vorsichtig umrühren, damit die Spätzle nicht zusammenkleben. Wenn die Spätzle oben schwimmen sind sie fertig und werden mit einem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser genommen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abgeschreckt. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Mehl, Paprikapulver, einer Prise Majoran und Salz mischen und 5 Minuten ziehen lassen.
Allgäuer KässpätzleAllgäuer Kässpätzle
Die Butter bis auf einen Esslöffel in einer großen, möglichst eisernen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin vorsichtig bei kleiner Hitze anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Röstzwiebeln dürfen nicht zu dunkel sein, sonst werden sie bitter.
Die Röstzwiebeln auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen.
Die Pfanne kurz ausreiben und die restliche Butter darin erhitzen. Die Spätzle darin anschwenken und mit etwas Salz und einer Prise Muskatnuss würzen. Dann etwa ein Drittel des gerieben Käses zu den Spätzle geben und gut unterheben, bis er geschmolzen ist. Die beiden anderen Drittel ebenfalls portionsweise unterheben.
Die Röstzwiebeln je nach Geschmack entweder direkt unter die Kässpätzle heben oder darüber streuen. Den gewaschenen und in Röllchen geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.
Dazu reicht man klassischerweise einen einfachen grünen Salat mit Vinaigrette.
Bemerkungen
Tipp: Wer seine Kässpätzle noch etwas saftiger und cremiger haben möchte, gibt noch einen Schuss Sahne oder einen Löffel Creme Fraiche unter die Spätzle. Das ist dann nicht mehr so richtig “original allgäuerisch”, dafür werden aber die Kässpätzle schön saftig und cremig.