Kandieren ist eine tolle Möglichkeit, Früchte über einen langen Zeitraum haltbar zu machen. Durch den Zucker wird den Früchten Wasser entzogen und Mikroorganismen am Wachstum gehindert. Kandierte Früchte kann man so über Monate aufbewahren. Kandieren ist eigentlich ganz einfach: Man legt die Früchte über mehrere Tage in einen Zuckersirup ein, dessen Zuckergehalt jeden Tag gesteigert wird. Über die Tage wird das Wasser in den Früchten durch den Zukcersirup ersetzt und die Früchte somit haltbar gemacht.
Kandieren kann man praktisch alle Früchte, die einigermaßen festfleischig sind, also bspw. Kirschen, Aprikosen, Feigen, Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, Datteln, Ananas oder Melonen aber auch Zitronen- und Orangenschalen. Es dürfen nur vollreife und einwandfreie Früchte ohne braune oder gar schimmlige Stellen und ohne Druckstellen verwendet werden. Vor dem Kandieren der Früchte müssen diese vorbereitet werden, also gewaschen, evtl. entstielt, geschält oder entkernt und ggf. klein geschnitten werden.
Zum eigentlichen Kandieren werden die vorbereiteten Früchte in eine flache Schüssel oder Schale gegeben und dann mit Wasser oder passendem Fruchtsaft übergossen, bis alle Früchte bedeckt sind. Anschließend wird die Flüssigkeit von der Schüssel in einen Messbecher gegossen und abgemessen, denn sie bestimmt die Menge des benötigten Zuckers. Pro 100 g Wasser oder Saft benötigt man 60 g Zucker. Für 1 Liter Flüssigkeit benötigt man also 600 g Zucker.
Wasser bzw. Saft und die benötigte Menge Zucker werden in einen Topf gegeben und aufgekocht, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat. Dann lässt man den Sirup auf etwa 20°C abkühlen und gießt ihn nun wieder über die Früchte. Die Schüssel abdecken und die Früchte 24 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag werden die Früchte durch ein Sieb abgegossen, die Flüssigkeit in einem Topf aufgefangen. Dann werden pro 100 g der Ursprungsflüssigkeit weitere 20 g Zucker in den Topf gegeben, bei einem Liter Ursprungsflüssigkeit also 200 g Zucker.
Erneut den Sirup aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auf 20°C abkühlen lassen und über die Früchte geben. Die Früchte wieder abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
Diesen Vorgang zwei weitere Tage wiederholen, wobei jeweils wieder wie am zweiten Tag die benötigte Menge Zucker zugefügt wird.
Am 5. und letzten Tag die Früchte wieder durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit in einem Topf aufgefangen. Dann zum letzten Mal pro 100 g der Ursprungsflüssigkeit weitere 20 g Zucker in den Topf geben und aufkochen. Die Früchte dazugeben und etwa eine Minute mit kochen lassen. Die Früchte im Sirup auskühlen lassen.
Dann die Früchte auf ein Kuchengitter geben und die Früchte abtropfen lassen. Die Früchte an einem warmen und trockenen Ort mehrere Tage trocknen lassen, bis sie vollständig trocken sind. Man kann die Früchte auch 8 bis 12 Stunden bei 80°C im Heißluftofen bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen.
Die kandierten Früchte in Zucker wälzen, restlichen Zucker absieben. Die fertigen kandierten Früchte in einer Frischhalte-Dose übereinander schichten.
Kandierte Früchte halten, kühl und trocken gelagert, mehrere Monate.