Macarons sind mittlerweile Kult und das Trendgebäck schlechthin! Kaum ein Kochblog, in dem nicht Macarons gebacken wird. Also habe ich beschlossen, mich auch einmal am Macarons-Backen zu versuchen. Das Ergebnis ist ganz gut geworden, finde ich. Allerdings gibt es noch Verbesserungsbedarf: Die charakteristischen „Füßchen“ sind nicht besonders ausgeprägt und die Macarons könnten etwas höher sein. Aber geschmeckt haben sie trotzdem ;-)

Macarons sind eigentlich ein uraltes Rezept der französischen Patisseriekunst: Bereits im Mittelalter kamen die Macarons von Persien und Arabien nach Florenz in Italien, von wo sie schließlich nach Frankreich kamen. Angeblich brachte sie Katharina de Medici mit an den französischen Königshof, als sie mit 14 Jahren mit Heinrich von Orléans, dem späteren König Heinrich II. von Frankreich verheiratet wurde.

Zunächst waren Macarons jedoch meist nicht mehr als Kekse aus Mandelmehl, die in späteren Jahren manchmal mit Marmelade gefüllt wurden. Macarons in der heutigen Form mit einer Ganache-Füllung wurden Anfang des 20. Jahrhunderts vom Patissier Pierre Desfontaines, der Inhaber des Hauses Ladurée, erfunden. Der weltberühmte Pariser Patissier Pierre Hermé verfeinerte die Rezeptur weiter und machte Macarons schließlich zu einem Feingebäck, mit dem sich die gehobene französische Sternegastronomie schmückte. Ladurée und Hermé haben dafür gesorgt, dass die bunten, innen weichen und außen knusprigen Gebäcke mit den verführerischen Füllungen heute buchstäblich in aller Munde sind.

Die weltberühmte Schweizer Confiserie Sprüngli in Zürich stellt unter dem Namen Luxemburgerli ebenfalls gefüllte Makronen her, die mit den französischen Macarons beinahe identisch sind. Die Luxemburgerli sind ein wahrer Verkaufsschlager. Die Sprüngli-Konditoren stellen jeden Tag 650 kg Luxemburgerli in aufwändiger Handarbeit her.

Macarons selber zu backen ist ziemlich aufwändig und verlangt ein gewisses Maß an Erfahrung und insbesondere an Genauigkeit. Nur ein paar Gramm zu viel oder zu wenig und der Teig wird zu fest oder zu flüssig und das Ergebnis ist nicht, wie gewünscht. Es gibt einige Macarons-Rezepte, wie z.B. bei Aurélie von franzoesischkochen.de bzw. bei Pralinenwelt, die mit etwas weniger Aufwand verbunden sind und die etwas leichter gelingen. Ich habe mich aber bei meinem ersten Mal gleich am Rezept direkt vom Meister Pierre Herme versucht, das ich bei „The Wandering Eater“ gefunden, übersetzt und die Mengen heruntergerechnet habe.

Das folgende Macarons-Rezept ergibt etwa 24 bis 30 Macarons-Halbschalen, also etwa 12 bis 15 vollständige Macarons.

Rezept: Pistazien-Macarons nach Pierre Herme

Zutaten:
Für die Macarons

• 90 g Gemahlene Mandeln, sehr fein
• 90 g Puderzucker
• 33 g Eiweiß (1 Eiklar) s. Rezept
• Grüne Lebensmittelfarbe
• 90 g Zucker
• 23 g Wasser
• 33 g Eiweiß (1 Eiklar) s. Rezept

Für die Pistazienganache

• 90 g Sahne
• 200 g Weiße Kuvertüre
• 20 g Pistazien

Zubereitung:

Puderzucker und gemahlene Mandeln mischen und durch ein feines Sieb sieben, so dass ein möglichst feines Pulver entsteht. Manche geben Puderzucker und Mandelpulver vor dem sieben noch zusätzlich in einen Mixer und mahlen es staubfein, das habe ich aber nicht gemacht.

Lebensmittelfarbe in einem Eiweiß auflösen und dieses dann mit dem Puderzucker und den Mandeln mischen.

Eiweiß mit der Küchenmaschine anschlagen und halb steif schlagen.

Zur gleichen Zeit Zucker und Wasser aufkochen, bis die Zuckerlösung 118°C hat. Dies lässt sich mit einem Zuckerthermometer messen. Profis dagegen tauchen Daumen und Zeigefinger in Eiswasser und geben darauf einen kleinen Tropfen Flüssigkeit. Wenn sich beim Auseinanderbewegen der Finger ein weicher, dünner Faden bildet, ist die Temperatur genau richtig.

Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl vorsichtig zum angeschlagenen Eiweiß geben, dabei das Eiweiß ständig weiterschlagen. Das Eiweiß zu einem sehr festen Schnee schlagen und auf etwa 50°C abkühlen lassen.

Eischnee zu dem Puderzucker-Mandel-Eiweiß-Gemisch geben und gründlich unterheben. Den Teig gründlich bearbeiten, bis sich eine zähflüssige Masse bildet, die ähnlich wie Lava fließt (s. Video unten).

Macarons-Teig in einen Spritzbeutel füllen und etwa 3 cm große Taler auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Das Backblech leicht klopfen, damit die Macarons gleichmäßiger werden.

Die Macarons etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen lassen, damit sich oben eine dünne Haut bildet.

Die Macarons im vorgeheizten Backofen bei Umluft etwa 140° bis 150°C etwa 12 Minuten backen, sie dürfen dabei keine Farbe nehmen!

Nach dem Backen das Backpapier auf eine kalte Fläche ziehen und die Macarons vollständig auskühlen lassen, dann lassen sie sich besser vom Backpapier lösen.

Für die Pistazienganache die Kuvertüre grob hacken und in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Sahne mit den Pistazien mit dem Stabmixer mixen, damit die Pistazien etwas zerkleinert werden. Dann die Sahne aufkochen.

Die heiße Sahne unter die geschmolzene Kuvertüre rühren und so lange weiterrühren, bis sich eine homogene und glatte Ganache bildet. Die Ganache in ein Gefäß umfüllen, eine Klarsichtfolie direkt auf die Ganache legen, damit sich keine Haut bildet und die Ganache abkühlen lassen. Beim Abkühlen wird die Ganache auch fester

Die abgekühlte und leicht fest gewordene Ganache in einen Spritzbeutel füllen und sie großzügig auf jeweils eine Macarons-Halbschale spritzen. Dann eine zweite Halbschale drauf setzen.

Die Macarons für mindestens 24 Stunden, besser jedoch für 48 Stunden im Kühlschrank „durchziehen“ lassen. Vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur erwärmen.

Anmerkung:

Pierre Herme verwendet „verflüssigtes“ Eiklar. Dieses wird 5 Tage vor dem Backen getrennt, mit einem Küchentuch abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt. Dadurch verändert sich die Struktur des Eiweiß und das Backergebnis wird verbessert. Da ich aber keine 5 Tage warten wollte, habe ich frisch getrenntes Eiweiß verwendet – hat auch geklappt.

Zum Schluss noch ein Video, in dem der Meister Pierre Herme selbst erklärt, wie man Macarons herstellt. Es ist auf französisch, aber die Handgriffe und Vorgehensweisen kann man auch so erkennen: