Nach den Macarons nach Pierre Herme ein zweiter Versuch mit Macarons. Diesmal verwende ich ein Macarons-Rezept von Letizias Gaumenfreuden. Bei diesem Rezept gehen die Macaronschalen deutlich besser auf, als beim Rezept von Pierre Herme, was vor allem daran liegt, dass hier das komplette Eiweiß zu Schnee geschlagen wird und nicht ein Teil des Eiweißes dazu „verschwendet“ wird, um mit der Puderzucker-Mandelmasse vermischt zu werden. Dadurch kommt natürlich deutlich mehr Luft in die Masse, wodurch diese beim Backen schöner aufgeht.
Die Olivenöl-Vanille Ganache, die ich zum Füllen der Macarons verwendet habe, stammt allerdings wieder von Meister Pierre Hermé höchstselbst. Sie ist alleine schon das Nachbacken dieses Rezeptes wert, denn sie ist ein wahres Gedicht! Ich musste schon an mich halten, beim Probieren nicht gleich die ganze Schüssel leer zu essen. Wer meint, dass Olivenöl und Schokolade nicht zusammengehen wird hier ein für alle Mal vom Gegenteil überzeugt!
Rezept: Macarons mit Olivenöl-Vanille Ganache
Zutaten:
Für die Macarons
- 90 g Eiweiss (3 Eier)
- 1 Prise Salz
- 30 g Kristallzucker
- 200 g Puderzucker
- 110 g gemahlene Mandeln
- Lebensmittelfarbe in Pulverform (Optional)
Für die Olivenöl-Vanille Ganache
- 60 g Sahne
- 0,25 St Vanilleschote
- 90 g Olivenöl Extra Virgine
- 135 g Weiße Kuvertüre
(Ergibt etwa 20 Macarons)
Zubereitung:
Für die Olivenöl-Vanille Ganache die Kuvertüre hacken und in der Mikrowelle, über dem Wasserbad oder in einem Temperiergerät schmelzen.
Vanilleschote längs aufschlitzen, die Kerne herauskratzen. Die Kerne zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote in die Sahne geben und die Sahne aufkochen. Dann die Vanilleschote entfernen.
Die heiße Sahne auf drei Mal zur geschmolzenen Kuvertüre geben. Jedes Mal mit einem Gummispatel die Sahne von der Mitte aus beginnend in die Schokolade einrühren, so dass sich eine glänzende, homogene Emulsion bildet. Die Ganache abkühlen lassen.
Wenn die Ganache etwa 40°C erreicht hat, das Olivenöl vorsichtig unterarbeiten und so lange rühren, bis alles eine glänzende, homogene Emulsion ergibt. Um den Vorgang zu beschleunigen kann man einen Stabmixer zu Hilfe nehmen.
Die Oberfläche der Ganache mit einer Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann. Dann die Ganache bei Zimmertemperatur auskristallisieren lassen, bis sie spritzfähig ist. Dies kann mehrere Stunden dauern.
Für die Macarons gemahlene Mandeln und Puderzucker mischen und durch ein feines Sieb sieben. Lebensmittelfarbe dazugeben und vermischen (Ich habe keine dazu gegeben, meine Macarons im Bild sind naturfarben).
Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und langsam den Kristallzucker einrieseln lassen. Weiter schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein sehr, sehr steifer Eischnee entstanden ist.
Mandeln und Puderzucker in drei oder vier Portionen unter den Eischnee heben. Dabei immer erst die eine Portion gründlich einarbeiten, bis die nächste Portion zugegeben wird.
Die Masse so lange bearbeiten, bis sie glänzt und eine lavaartige Konsistenz hat.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech Macarons von etwa 3 cm Durchmesser spritzen.
Die Macarons etwa 30 Minuten trocknen lassen, bis die Oberfläche angetrocknet ist.
Den Backofen auf 140° bis 150°C vorheizen und die Macarons darin etwa 12 bis 15 Minuten mehr trocknen als backen lassen.
Die Macarons mitsamt dem Backpapier auf eine kühle Fläche (Arbeitsplatte der Küche, ausgeschaltetes Cerankochfeld o.ä.) ziehen, dadurch lassen sie sich später besser vom Papier ablösen. Vollständig auskühlen lassen.
Die Olivenöl-Vanille Ganache in einen Spritzbeutel füllen und sie auf je eine Macaronhälfte aufdressieren. Eine andere Macaronhälfte darüber legen und leicht(!) festdrücken.
Die Macarons in ein gut verschließbares Behältnis geben und mindestens 24, besser jedoch 48 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Dadurch wird der Kern weich und geschmeidig während die Schale knusprig bleibt.
Anmerkung: Letitia und einige andere Blogger empfehlen, die Mandeln und den Puderzucker vor dem Sieben mit einem Multizerkleinerer oder in einem Mixer noch einmal staubfein zu zerkleinern. Das habe ich nicht getan. Zum einen, weil ich keinen Zerkleinerer habe und das in meinem Mixer nicht funktioniert und zum anderen weil ich finde, dass es den Aufwand nicht wert ist. Wer es aber wirklich superduperhyperfein haben möchte, der sollte Mandeln und Puderzucker vorher noch fein zerhacken.