Wir Köche werden öfters mal gefragt, wie wir denn wissen können, wann ein Steak blutig (engl. rare), medium (medium rare) oder durchgebraten (well done) ist ohne es aufzuschneiden.

Um das herausfinden zu können gibt es die sog. ‚Druckprobe‘: Man drückt mit dem Finger auf das Fleisch und an hand des Widerstandes des Fleisches kann man erkennen, wie weit das Fleisch schon gegart ist. Je mehr Widerstand, d.h. je härter das Fleisch ist, desto mehr gegart ist es.

Die meisten Kochlehrlinge bekommen die verschiedenen Garstufen anhand des Muskels über dem Daumen gezeigt, der, vom Küchenchef mehr oder weniger angespannt, das Fleisch in den verschiedenen Garstufen repräsentiert.

Da sich ein gespannter Muskel aber online relativ schwer vermitteln lässt möchte ich es anhand der ‚Kinn-Nase-Stirn-Methode‘ erklären. Die ist zwar nicht ganz so genau aber für den Hausgebrauch sollte es ausreichen:

Man drücke mit dem Zeigefinger fest auf das Kinn, die Nasenspitze und die Stirn. Der Widerstand, den diese Kopfpartien dem Finger entgegensetzen ist beinahe identisch mit dem Widerstand des Fleisches bei verschiedenen Garzuständen. Beim Kinn ist es relativ weich und es gibt wenig Widerstand (es sei denn man heißt Michael Schuhmacher und hat ein Kinn wie ein Frontspoiler), dies entspricht der Garstufe ‚blutig‘. Die Nasenspitze macht schon mehr Widerstand und ‚federt‘: Das Steak ist medium. Die Stirn ist hart und gibt vollen Widerstand: Das Steak ist durch (auch Schuhsohle genannt)

Natürlich gehört dann noch eine Portion Erfahrung dazu aber die hat man sich schnell aufgeschafft.