Am Wochenende war mal wieder – wie oft in letzter Zeit – Macarons-Backtag. Dieses Mal gab’s Macarons mit Zitronencreme. Die Zitronencreme ist im Grunde nichts anderes als englische Lemon Curd. Diese süß-herbe Creme aus Eigelb, Zucker, Butter, Zitronensaft und -schale gibt es in England in jedem Supermarkt fertig zu kaufen und wird wie Marmelade als Brotaustrich verwendet. Hierzulande muss man sie wohl oder übel selber machen.
Eigentlich wird Lemon Curd hergestellt, in dem man Eier mit den anderen Zutaten auf kleiner Hitze bzw. über dem Wasserbad so lange erhitzt, bis die Masse cremig und dicklich wird, in der Fachsprache nennt man das „zur Rose abziehen“. Da das aber ein wenig heikel ist, weil das Eigelb gerinnen kann und man dann nur noch Rührei mit Zitronenaroma hat und man außerdem generell mit rohen bzw, nicht gegarten Eiern vorsichtig sein sollte, gebe ich in mein Rezept noch ein klein wenig Speisestärke hinzu, die mit etwas kaltem Wasser angerührt wird. Damit lässt sich die Masse fast bis zum Kochpunkt erhitzen, ohne dass sie gerinnt. Auf diese Weise werden etwaige Krankheitserreger in den Eiern sicher abgetötet und das Rezept ist auch für Anfänger recht gut nachkochbar.
Rezept: Macarons mit Zitronencreme
Für die Macarons
- 90 g Eiweiss (Von 3 Eiern)
- 1 Prise Salz
- 30 g Kristallzucker
- 200 g Puderzucker
- 110 g gemahlene Mandeln
- Blaue Lebensmittelfarbe (Optional)
Für die Zitronencreme (Lemon Curd):
- 4 Eigelb (Damit bleiben gleich wieder 4 Eiweiß für die nächste Macarons-Produktion übrig – yeah! ;-) )
- 50 g Zucker
- 50 g Zitronensaft
- Schale von 1 Bio-Zitrone in dünnen Zesten
- 50 g kalte Butter
- 1 Tl Speisestärke in etwa 1 Tl kaltem Wasser angerührt
(Ergibt etwa 20 Macarons)
Zubereitung:
Für die Macarons gemahlene Mandeln und Puderzucker mischen und durch ein feines Sieb sieben. Lebensmittelfarbe dazugeben, vermischen und die Farbe eine halbe Stunde trocknen lassen, damit ihre Feuchtigkeit die fertige Macarons-Masse nicht zu feucht werden lässt. Man kann auch Lebensmittelfarbe als Paste verwenden, dann spart man sich das Trocknen lassen.
Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und langsam den Kristallzucker einrieseln lassen. Weiter schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein sehr, sehr steifer Eischnee entstanden ist.
Mandeln und Puderzucker in drei oder vier Portionen unter den Eischnee heben. Dabei immer erst die eine Portion gründlich einarbeiten, bis die nächste Portion zugegeben wird.
Die Masse so lange bearbeiten, bis sie glänzt und eine lavaartige Konsistenz hat.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech Macarons von etwa 3 cm Durchmesser spritzen.
Die Macarons etwa 30 Minuten trocknen lassen, bis die Oberfläche angetrocknet ist.
Den Backofen auf 140° bis 150°C vorheizen und die Macarons darin etwa 12 bis 15 Minuten mehr trocknen als backen lassen.
Die Macarons mitsamt dem Backpapier auf eine kühle Fläche (Arbeitsplatte der Küche, ausgeschaltetes Cerankochfeld o.ä.) ziehen, dadurch lassen sie sich später besser vom Papier ablösen. Vollständig auskühlen lassen.
Für die Zitronencreme (Lemon Curd) alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf geben und unter Rühren bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis die Masse eindickt und cremig wird. Durch die Beigabe der Speisestärke lässt sich die Creme auch über 70°C erhitzen (Bei Temperaturen über ca. 70°C gerinnt das Eiweiß und es gibt Rührei statt Creme) und Salmonellen werden zuverlässig abgetötet.
Den Topf vom Herd nehmen und die Butter in Flocken unter die Creme heben. So lange rühren, bis die Zitronencreme homogen und samtig ist.
Lemon Curd in eine Schüssel umfüllen, die Oberfläche mit einer Klarsichtfolie belegen, so dass sich keine Haut bilden kann und die Creme im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.
Lemon Curd in einen Spritzbeutel füllen und sie auf je eine Macaronhälfte aufdressieren. Eine andere Macaronhälfte darüber legen und leicht(!) festdrücken.
Die Macarons in ein gut verschließbares Behältnis geben und mindestens 24, besser jedoch 48 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Dadurch wird der Kern weich und geschmeidig während die Schale knusprig bleibt.
Tipp 1: Übrig gebliebene Lemon Curd kann man in ein heiß ausgespültes Schraubglas füllen. Gut verschlossen hält es im Kühlschrank etwa 2 Wochen. Man kann Lemon Curd auf frische Brötchen oder frisch getoastetes Toastbrot streichen und zu Tee oder Kaffee genießen.
Tipp 2: Wenn man der Macarons-Grundmasse violette statt blaue Lebensmittelfarbe und noch 1 bis 2 g getrocknete und gemahlene Lavendelblüten zugibt, bekommt man edle Lavendel-Macarons mit Lemon Curd.