Heute gibt es ein Weizenbrot mit Buttermilch und Weizenvollkornschrot und nur einem sehr geringen Roggenmehlanteil. Die Buttermilch sorgt für einen angenehm abgerundeten Geschmack, das Weizenvollkornschrot für etwas „Biss“.
Weizenbrot mit Buttermilch und Weizenvollkornschrot ist relativ einfach zu backen. Außer einem Weizensauerteig und einem Vorteig benötigt es kein Brüh- oder Quellstück. Das Weizenschrot habe ich erst bei der Teigbereitung zugeben, da ich einen kernigeren Geschmack und etwas „Biss“ im Brot haben wollte. Insgesamt ist das Weizenbrot mit Buttermilch und Weizenvollkornschrot ein schönes „Allerweltsbrot“ mit einer weichen, mittelporigen Krume und einer halbkräftigen Kruste. Wie (fast) immer habe ich die Laibe nicht eingeschnitten, sondern sie nach Bauernbrotart aufreißen lassen.
Zutaten
125 g Weizenmehl Typ 550
125 g Wasser
30 g Anstellgut
125 g Weizenmehl Typ 1050
125 g Wasser
1 g Frischhefe
550 g Weizenmehl Typ 1050
125 g Weizenvollkornschrot
75 Roggenmehl Typ 1150
315 ml Buttermilch
16 g Salz
10 g Hefe
Zubereitung
Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 15 - 18 Stunden bei 26°C stehen lassen.
Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur "anspringen" lassen, danach 12 - 15 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Aus den Zutaten einen nicht zu weichen Brotteig kneten. Dabei zunächst einmal nicht die ganze Buttermilch zugeben. Je nach Mehl kommt man mit weniger Buttermilch aus oder muss noch etwas mehr zugeben.
Den Teig etwa 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Dann rundwirken und mit dem Schuss nach unten in bemehlte Gärkörbchen geben und darin weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Die Brote gut vorgeheizten Backofen auf dem Backstein bei 240°c bei fallender Hitze auf 220°C etwa 50 Minuten backen. Dabei eine halbe Tasse Wasser in den Backofen schütten, um Dampf zu erzeugen.
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