Da sich der Herbst nun unübersehbar Bahn gebrochen hat, steht mir der Sinn wieder nach herbstlicheren, herzhafteren Broten. Und da Nüsse und ganz besonders Walnüsse für mich immer den Herbst symbolisieren wollte ich ein Walnussbrot backen. Glücklicherweise hatte ich auch noch genügend Walnüsse im Vorrat.

Also habe ich mich flugs aufgemacht, ein Rezept für ein Walnussbrot zu finden, das einen guten Geschmack versprach und wurde schließlich auch im Amboss-Blog fündig. Ich habe das Rezept für meine Bedürfnisse hochgerechnet, so dass es genau zwei Brote mit jeweils 840 g Teigeinlage ergibt, was bei mir zwei fertig gebackene Brote mit jeweils ziemlich genau 750 g ergibt. Außerdem habe ich dem Rezept noch Salz zugegeben, welches der Autor wohl vergessen weggelassen hat ich wohl im Original-Rezept zunächst überlesen habe.

Da ich außerdem ein großer Fan rustikaler Brotsorten bin und mir runde Laibe lieber als ovale sind, habe ich die Laibe nicht eingeschnitten sondern mit dem Schluss nach unten in runde Gärkörbe gesetzt.

Das fertig gebackene Walnussbrot hat eine kräftige Kruste und eine schöne mittelporige Krume. Es ist kräftig im Geschmack und die Walnüsse schmecken gut hervor.

Rezept: Walnussbrot

Zutaten:

Sauerteig

• 100 g Roggenmehl T 1150
• 100 g Wasser, warm
• 10 g Anstellgut

Teig

• 425 g Weizenmehl T 550
• 166 g Weizenvollkornmehl
• 69 g Roggenmehl T 1150
• 83 g Roggenschrot, mittel
• 23 g Frischhefe
• 18 g Salz
• ca. 525 g Wasser, warm
• 150 g Walnüsse

Zubereitung:

Für den Sauerteig alle Sauerteigzutaten miteinander verrühren und 15 bis 20 Stunden  reifen lassen.

Für den eigentlichen Teig den Sauerteig und die restlichen Zutaten, bis auf die Walnüsse, 3 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedrigster und dann 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Bei meiner Maschine musste ich die Zeiten jeweils verdoppeln). Anschließend die Walnüsse gleichmäßig unterkneten.

Den Teig 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleichschwere Teile teilen und rund wirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in leicht bemehlte Gärkörbchen legen und abgedeckt etwa 75 Minuten ruhen lassen.

Die fertig gegangenen Teiglinge auf einen Schieber stürzen und in den gut vorgeheizetn Backofen mit Backstein einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten und bei 250°C anbacken. Nach 5 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und in weiteren 40 Minuten fertig backen.