Bei diesem Kartoffel-Walnussbrot handelt es sich um eine etwas aufwändigere Variation des bereits verbloggten Walnussbrots mit einem Hefevorteig und einem Quellstück, bei dem die angerösteten Walnüsse über Nacht in Wasser eingeweicht wurden. Außerdem ist es gewissermaßen eine Art Resteverwertung, denn ich hatte noch einige gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig, die ich geschält, gestampft und in den Teig geknetet habe.
Das Ergebnis ist ein schmackhaftes Brot mit einer sehr leichten, lockeren Krume. Das Kartoffel-Walnussbrot eignet sich gut zu rohem Schinken oder einfach nur als Pausenbrot mit Butter und etwas Salz. Auch zu Marmelade schmeckt es sehr gut.
Zutaten
125 g Mehl
125 g Wasser
30 g Anstellgut
125 g Vollkornmehl
125 g Wasser
1 g Frischhefe
100 g Walnüsse, grob gehackt
100 ml Wasser
240 g Weizenmehl Typ 1050
185 g gekochte Kartoffeln, mehlig kochend, vom Vortag
75 Roggenmehl Typ 1150
16 g Salz
10 g Hefe
150 ml Wasser, ca.
Zubereitung
Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 15 - 18 Stunden bei 26°C stehen lassen.
Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur "anspringen" lassen, danach 12 - 15 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann das Wasser zugeben und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag abgießen, das Einweichwasser aufbewahren (s.u.)
Für den Hauptteig die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Zusammen mit den anderen Zutaten bis auf die Walnüsse zu einem Brotteig verkneten. Dabei kann man das Einweichwasser der Walnüsse mitverwenden, in dem sich einige wertvolle Inhaltstoffe der Walnüsse gelöst haben. Dadurch färbt sich der Brotteig allerdings leicht bräunlich bis leicht rosafarben. Wer das nicht möchte, der sollte frisches Wasser nehmen. Das restliche Wasser nur nach und nach zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
Zum Schluss der Knetzeit die Walnüsse unterkneten.
Den Teig etwa 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Dann rundwirken und mit dem Schuss nach unten in bemehlte Gärkörbchen geben und darin weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Die Brote gut vorgeheizten Backofen auf dem Backstein bei 240°c bei fallender Hitze auf 220°C etwa 50 Minuten backen. Dabei eine halbe Tasse Wasser in den Backofen schütten, um Dampf zu erzeugen.
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