Wer häufiger Brot bäckt, der kennt vermutlich das Problem: Es fällt leider immer ein Rest an Altbrot an, der zu trocken ist, um ihn noch mit Genuss zu verzehren. Was also tun mit dem ganzen alten Brot, das man eigentlich nicht mehr essen möchte. Es ist ja noch nicht schlecht und anderswo auf der Welt…

Was also tun? Man kann das Brot in Stücke brechen und an Pferde oder an Enten verfüttern. Man kann das Altbrot völlig trocknen lassen und zu Paniermehl vermahlen, man kann das Altbrot im Ofen verbrennen. Oder – man verbäckt das Altbrot wieder in einem neuen Brot.

Die Zugabe von Altbrot zu einem neuen Teig ist seit Jahrhunderten gute bäckerische Praxis. Das Altbrot besteht zu einem hohen Anteil aus verkleisterter Stärke, die schnell große Mengen Flüssigkeit binden kann, wodurch das Brot saftiger und länger frisch bleibt. Ebenso sind im Altbrot Aromastoffe (beispielsweise Dextrine) enthalten, die den Geschmack des Brotes verbessern. Außerdem spart es natürlich auch Geld…

Die Verwendung von Altbrot wird vom Gesetzgeber anerkannt und für gut befunden, so lange sich die Zugabe in bestimmten Grenzen hält. In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck (PDF-Dokument) ist die zulässige Menge geregelt:

Die Verwendung von verkehrsfähigem hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot. Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar.

Die angegebenen Mengen sind dabei sogar noch recht großzügig bemessen, denn bei einer Zugabe von zu viel Altbrot wird das fertig gebackene Brot krümelig und fällt fast auseinander.

Mit dem Altbrot kann man (gut getrocknet und gemahlen) einen Teil des Mehls ersetzen oder man kann es dazu verwenden, einen Vorteig herzustellen. Das folgende Rezept ist eine Abwandlung der Akademiekruste (PDF-Dokument) der BÄKO Gruppe Nord (Die auch sonst sehr nachbackenswerte Rezepte zum Download bereitstellt). Das Rezept wurde entwickelt von der
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Ich habe die Mengen auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und die Hälfte des Weizenmehls für den Weizenvorteig durch trockenes Altbrot ersetzt.

Durch den Altbrot-Vorteig erhält das Brot einen aromatischeren Geschmack als wenn es nur mit einem normalen Weizenvorteig gebacken würde. Klein- bis mittelporige Krume mit kräftiger Kruste.

Rezept: Akademiekruste mit Altbrot-Vorteig

Zutaten:

Roggensauerteig Weinheimer Einstufenführung

• 120 g Roggenmehl (Type 1150/997)
• 12 g Anstellgut
• 95 ml Wasser

Altbrot-Vorteig

• 100 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Altbrot, getrocknet, in kleine Stücke gebrochen oder geschnitten
• 1 g Hefe (Ein kleiner Krümel)
• 150 ml Wasser

Eigentlicher Teig

• 80 g Roggenmehl Type 1150
• 590 g Weizenmehl Type 1050
• 20 g Salz
• Roggensauerteig
• Weizenvorteig
• 25 g Hefe
• 445 ml Wasser

Zubereitung:

Anmerkung: Ich habe festgestellt, dass ich für meine Küchenmaschine die angegebenen Knetzeiten verdoppeln muss, daher stehen die von mir verwendeten Knetzeiten jeweils in Klammern im Rezept.

Für den Sauerteig die Zutaten auf langsamer Stufe 3 Minuten (6 Minuten) kneten, dann 16 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Altbrot-Vorteig das Altbrot im Wasser einweichen, die restlichen Zutaten zugeben und 2 Minuten (4 Minuten) langsam, dann 4 Minuten (8 Minuten) schnell kneten. Den Teig 12 bis 20 Stunden im Kühlschrank bei 4 – 6 °C reifen lassen.

Für den eigentlichen Teig sämtliche Zutaten mischen und 3 Minuten (6 Minuten) langsam und 4 Minuten (8 Minuten) schnell kneten. Dann den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Teig in zwei Stücke a 840 g (Ergibt 750 g fertig gebackene Laibe) aufteilen. Die Laibe rundwirken und mit dem Schluss nach unten in runde Gärkörbchen legen. Etwa 50 Minuten gehen lassen.

Die Brote in den gut vorgeheizten Backofen mit Backstein einschießen und bei 240°C anbacken, dann auf 200°C fallend etwa 50 Minuten backen. Nach 3 Minuten etwas Wasser in den Backofen schütten oder mit der Blumenspritze einspritzen (Kann für eine noch kräftigere Kruste auch gelassen werden).