Die Engländer sind ein äußerst pragmatisches Völkchen. Dass dies u.a. auch auf das Essen zutrifft, sieht man an den Bedfordshire Clangers. Bedfordshire Clangers  sind eine besondere Spezialität aus Bedforshire, eine Pastete aus einem herzhaften Mürbeteig besteht zur Hälfte aus einem herzhaften Mittagessen aus Innereien, Rindfleisch oder Gemüse und zur Hälfte aus einem süßen Dessert, meistens bestehend aus Äpfeln, Birnen oder einer Art Kompott. Die Clanger konnten die Männer morgens auf das Feld oder in die Fabrik nehmen und hatten zu ihrer Mittagspause ein vollständiges Mittagsmahl mit Hauptgang und süßem Nachtisch.

Dieses Rezept ist eine lose sehr lose Annäherung an diese Clangers. Es fehlt die Dessert-Hälfte, dafür sind die karamelisierten Äpfel bereits in der Leberfüllung eingearbeitet. Die Pastete mit Leber-Apfel-Füllung schmeckt warm zu einem frischen, knackigen Salat, man kann sie aber auch kalt essen, bspw. bei einem Picknick.

Rezept: Pastete mit Leber-Apfel-Füllung

Zutaten:

Für den Mürbeteig:

• 350 g Mehl
• 1/2 Tl Backpulver
• 85 g Schweineschmalz oder Rinderfett
• 60 g Butter
• 1 Ei
• Salz
• Wasser

Für die Füllung:

• 500 g Schweineleber
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 50 ml Portwein oder Sherry
• 150 ml Brühe
• 1 El Dijon-Senf
• Worcestershiresauce
• je 1 kl Zweig Thymian und Rosmarin
• Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, o.ä.), optional
• Salz
• Pfeffer
• Cayennepfeffer
• Mehl
• Butter
• 2 Äpfel
• 1 El Zucker
• 1-2 Eigelb, mit etwas Wasser verrührt

Zubereitung:

Für den Mürbeteig müssen alle Zutaten sehr kalt sein, sonst wird der Teig „brandig“ und hält nicht zusammen!

Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Das Ei und das Schweineschmalz oder Rinderfett und Butter in Stücken und eine Prise Salz dazugeben. Sehr rasch zu einem Mürbeteig verarbeiten, dabei nur so viel kaltes Wasser zugeben, bis ein fester Teig entsteht.

Den Mürbeteig nur so kurz wie möglich bearbeiten, bis ein kompakter Teig entsteht, auf keinen Fall länger. Das Fett darf auf keinen Fall weich werden oder gar schmelzen! Dazu werden die Zutaten entweder mit einer Teigkarte oder einem Messer gehackt, bis sich alle Zutaten verbunden haben oder mit den Fingerspitzen mehr zerrieben als geknetet. Wenn man mit den Fingerspitzen arbeitet sollte man diese immer wieder in Eiswasser tauchen, damit der Teig nicht zu viel Körperwärme annimmt.

Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, mit Folie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Leber abwaschen, abtrocknen und mit einem scharfen Messer Sehnen und Häute wegschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Rosmarin- und Thymiannadeln abstreifen und klein hacken.

Die Leber in gröbere Stücke schneiden und rundum mit Mehl bestäuben. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin rundherum anbraten, Zwiebel- und Knoblauchwürfel und gehackte Kräuter zugeben und so lange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig sind.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry oder Portwein ablöschen. Brühe angießen und mit ein paar Spritzern Worcestershiresauce abschmecken. Etwa 20 Minuten lang köcheln lassen, bis alles sehr dicklich eingekocht ist.

Äpfel schälen, entkernen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Apfelwürfel darin anschwenken. Die Würfel mit Butter bestreuen und die Äpfel damit karamellisieren. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Die Leber mit einem Mixer oder einem Universalzerkleinerer nach Belieben zerkleinern, entweder sehr fein wie eine feine Leberwurst oder nicht ganz so fein, so dass noch Leberstücke sichtbar sind (Ich habe es eher grob gelassen).

Die Lebermasse in eine Schüssel geben, die karamelliserten Apfelwürfel zugeben und vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und evtl. noch etwas Worcestershiresauce abschmecken und ggf. gewaschene und gehackte Kräuter untermischen.

Den Mürbteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 – 3 mm ausrollen. Aus dem Teig mit Hilfe einer runden Form (Umgedrehte Schüssel o.ä.) 12 – 15 cm große Scheiben ausstechen oder -schneiden.

Je eine Hälfte der Scheiben mit etwa 2 El der Lebermasse belegen. Den Rand der Scheibe mit dem verrührten Eigelb bestreichen, dann die andere Hälfte über die Füllung klappen und den Rand gut festdrücken. Mit den Zinken einer Gabel den Rand rundherum dekorativ eindrücken.

Die Pasteten mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°-220°C etwa 30 – 40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.