Eines der bekanntesten und am häufigsten kopierten Rezepte des französischen Patissier-Meisters Pierre Hermé ist das Rezept für seine Macarons mit dem Namen „Ispahan“. Dieses Macaron-Rezept, mit dem Hermé sowohl der iranischen Stadt Isfahan als auch der Rosensorte Ispahan eine Hommage machen wollte, besteht aus rosenfarbenen Macarons mit einer Füllung aus frischen Himbeeren, Litschis und einer Buttercreme, die mit Rosensirup bzw. Rosenwasser aromatisiert wurde. Das ganze wird gekrönt und geziert von einem roten Krokantblatt mit Rosenaroma ziert als Rosenblatt dieses Macaron.
Es gibt im Netz zahlreiche Nachbauten, Nachahmungen und Neuinterpretation dieser wahrhaft außergewöhnlichen und ausgesprochen aufwändigen Macarons. Als Beispiel sollen nur die englischsprachigen Blogs Travellingfoodies und Kitchen Musings genannt sein. Auch Variationen mit dem Ispahan-Thema gibt es unzählige wie bspw. eine „Rosentorte Ispahan“ oder „Ispahan mit Weißer Schokolade“. Nicht alle dieser Varianten sind von Hermé selbst, sie spielen aber alle mehr oder weniger gekonnt mit der „Ispahan-Klaviatur“ aus Himbeeren, Litschis und Rosenwasser.
Als Rezeptur für die Macaronsschalen kommt wieder die mittlerweile bewährte Rezeptur zum Einsatz, mit der ich schon schon mehrfach köstliche Macarons gebacken habe. Von allen Rezepten, die ich bisher ausprobiert habe, ist dieses Rezept dasjenige, das mich am meisten in Sachen Aand vs. Ergebnis überzeugt hat.
Rezept: Macarons mit Pistazien-Rosen-Ganache
Für die Macarons
- 90 g Eiweiss (Von 3 Eiern)
- 1 Prise Salz
- 30 g Kristallzucker
- 200 g Puderzucker
- 110 g gemahlene Mandeln
- Lebensmittelfarbe in Pulverform (Optional)
Für die Pistazien-Rosen-Ganache
- 60 g Sahne
- Rosenwasser nach Geschmack (Pierre Hermé verwendet eine Mischung aus 1 Teil alkoholischer Rosenessenz und 8 Teilen Rosensirup. Ich verwende Rosenwasser aus der Apotheke)
- 155 g Weiße Kuvertüre
- 1-2 El gehackte Pistazien
(Ergibt etwa 20 Macarons)
Zubereitung:
Für die Pistazien-Rosen-Ganache die Kuvertüre hacken und in der Mikrowelle, über dem Wasserbad oder in einem Temperiergerät schmelzen.
Die Sahne mit den gehackten Pistazien aufkochen. Etwas abkühlen lassen und mit Rosenwasser nach Geschmack aromatisieren.
Die heiße Sahne auf drei Mal zur geschmolzenen Kuvertüre geben. Jedes Mal mit einem Gummispatel die Sahne von der Mitte aus beginnend in die Schokolade einrühren, so dass sich eine glänzende, homogene Emulsion bildet. Die Ganache ggf. noch einmal mit Rosenwasser abschmecken. Dabei jeweils nur kleine Mengen zugeben und dieses jeweils gründlich unterrühren, damit die Ganache nicht gerinnt.
Die Oberfläche der Ganache mit einer Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann. Dann die Ganache bei Zimmertemperatur auskristallisieren lassen, bis sie spritzfähig ist. Dies kann mehrere Stunden dauern.
Für die Macarons gemahlene Mandeln und Puderzucker mischen und durch ein feines Sieb sieben. Lebensmittelfarbe dazugeben, vermischen und die Farbe eine halbe Stunde trocknen lassen, damit ihre Feuchtigkeit die fertige Macarons-Masse nicht zu feucht werden lässt. Man kann auch Lebensmittelfarbe als Paste verwenden, dann spart man sich das Trocknen lassen.
Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und langsam den Kristallzucker einrieseln lassen. Weiter schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein sehr, sehr steifer Eischnee entstanden ist.
Mandeln und Puderzucker in drei oder vier Portionen unter den Eischnee heben. Dabei immer erst die eine Portion gründlich einarbeiten, bis die nächste Portion zugegeben wird.
Die Masse so lange bearbeiten, bis sie glänzt und eine lavaartige Konsistenz hat.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech Macarons von etwa 3 cm Durchmesser spritzen.
Die Macarons etwa 30 Minuten trocknen lassen, bis die Oberfläche angetrocknet ist.
Den Backofen auf 140° bis 150°C vorheizen und die Macarons darin etwa 12 bis 15 Minuten mehr trocknen als backen lassen.
Die Macarons mitsamt dem Backpapier auf eine kühle Fläche (Arbeitsplatte der Küche, ausgeschaltetes Cerankochfeld o.ä.) ziehen, dadurch lassen sie sich später besser vom Papier ablösen. Vollständig auskühlen lassen.
Die Pistazien-Rosen-Ganache in einen Spritzbeutel füllen und sie auf je eine Macaronhälfte aufdressieren. Eine andere Macaronhälfte darüber legen und leicht(!) festdrücken.
Die Macarons in ein gut verschließbares Behältnis geben und mindestens 24, besser jedoch 48 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Dadurch wird der Kern weich und geschmeidig während die Schale knusprig bleibt.