Wenn die Tage wieder kälter werden darf es auf dem Teller gerne auch mal wieder etwas Kräftigere zugehen und da ich sowieso mal wieder ganz dringend einen Vorrat an Rinderbrühe brauchte, gab es gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsauce und Bouillonkartoffeln.

Die „feine“ Küche verwendet für diese Art von Gericht meistens Tafelspitz, ich mag aber Rinderbrust lieber, weil sie einen noch etwas kräftigeren Geschmack hat als der Tafelspitz und weil sie schön durchwachsen ist, was der Brühe zusätzlich Geschmack in Form von niedlichen kleinen Fettaugen gibt. Wer das Fett nachher nicht mitessen möchte, kann das Fett ja dann bei der fertig gekochten Rinderbrust wegschneiden.

Rezept: Gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsauce und Bouillonkartoffeln

Zutaten:

• 1 kg Rinderbrust, frisch
• 2 Zwiebeln
• 2-3 Möhren
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Knollensellerie
• 2- 3 Zehen Knoblauch
• 1 kg Kartoffeln, festkochend
• 1-2 El Mehl
• 1-2 El Butter
• 175 ml Milch oder Sahne
• Meerrettich, frisch oder aus dem Glas
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 5 – 6 Pfefferkörner
• 5 – 6 Pimentkörner
• 5- 6 Korianderkörner
• 1-2 Lorbeerblätter
• 5 – 6 Wacholderbeeren
• 1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Einen großen Topf mit etwa 2,5 l Wasser zum Kochen bringen.

Rinderbrust grob von der obenliegenden Fettschicht befreien, sofern vorhanden. Außerdem Silberhäutchen und Sehnen von der Rinderbrust mit einem scharfen Messer entfernen. Abschnitte nicht wegschmeißen, sondern in den Topf geben – das gibt alles Geschmack in die Brühe.

Die Rinderbrust in das kochende Wasser geben. Aufkochen und evtl. aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel vorsichtig abschöpfen, damit die Brühe nicht trüb wird. Die Rinderbrust je nach Größe, Beschaffenheit und Alter des Tiers jetzt etwa 1,5 bis 2 Stunden leise vor sich köcheln lassen. Auf etwa der Hälfte der Strecke die Brühe salzen.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Die Zwiebeln ungeschält quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne setzen und die Schnittfläche sehr dunkelbraun (d.h. eigentlich schwarz) ankokeln lassen. Das gibt später Farbe und Geschmack an die Brühe. Wer die Pfanne nachher nicht abspülen möchte, kann zwischen Pfanne und Zwiebeln eine doppelte Schicht Alufolie legen. Wenn die Schnittflächen schön dunkelbraun sind, die Zwiebeln in den Topf zur Rinderbrust geben, ebenso die ungeschälten Knoblauchzehen.

Karotten und Sellerie gründlich waschen und schälen, Lauchstange putzen, quer halbieren und gut waschen. Alle Schalen und Abschnitte, sofern sie keine fauligen Stellen haben, werden nicht weggeschmissen sondern kommen ebenfalls in den Topf, denn in der Küche wird nichts weggeschmissen, was eigentlich noch essbar ist und Geschmack geben kann.

In der Zwischenzeit wird der Garpunkt der Rinderbrust kontrolliert. Dazu wird eine Fleischgabel in die dickste Stelle des Fleischstücks gestochen. Wenn sie ganz leicht und ohne den geringsten Widerstand in das Fleisch gestochen und wieder herausgezogen werden kann, ist die Rinderbrust fertig.

In der letzten halben Stunde werden die Karotten und der Sellerie, etwas später auch die Lauchstange in die Brühe gegene. Außerdem wandern die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Koriander in den Topf.

Das gegarte Gemüse vorsichtig aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Dann mit in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Wer ein Buntmesser hat, kann das verwenden, um die Optik der Beilage aufzupeppen.

Für die Bouillonkartoffeln die Kartoffeln waschen, schälen (Diese Schalen kann man wegwerfen) und in die gewünschte Form und Größe bringen. In einen Topf 1-2 Schöpfkellen der soeben gekochten Brühe geben, die Kartoffeln dazugeben und in der Brühe garen. Die Gemüsewürfel zugeben und in der Brühe erhitzen.

Für die Meerretich-Sauce aus Butter, Mehl, Milch oder Sahne und etwas Fleischbrühe eine Bechamel-Sauce kochen. Kurz vor dem Servieren den Meerrettich nach Geschmack einrühren, die Sauce dann nicht mehr kochen lassen, da der Meerrettich sonst viel von seinem Aroma verliert.

Zum Servieren die Rinderbrust in Streifen schneiden und mit der Meerrettichsauce nappieren. Bouillonkartoffeln und das Gemüse mit einem Sieblöffel aus der Brühe heben und auf den Teller geben. Alles mit feingeschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Man kann diese jetzt entweder portionsweise (Ich nehme immer verschließbare Plastikdosen mit etwa 200 ml Inhalt) oder in Eiswürfelbehältern einfrieren. So hat man immer einen Vorrat an guter, selbstgemachter Fleischbrühe zur Hand, die man nach Bedarf dosieren kann, und ist nicht mehr auf fertige Pulverprodukte aus Aromaverstärkern, künstlichen Aromen usw. angewiesen, bei denen das Wort Fleischbrühe mehr als geschmeichelt ist.