Und noch ein Brot nach einem Rezept der BÄKO Gruppe Nord. Dieses mal das Brot „Aquada“ (PDF-Datei), ein Brot mit kräftigem Körner-/Saatengeschmack mit weicher, feinporiger Krume. Ich habe wieder ein paar kleine Änderungen am Originalrezept vorgenommen, weil mir das besser gefallen hat und/oder es mit den Änderungen für meine Arbeitsweise einfacher war: Zum einen habe ich wieder, wie schon beim Saftig, kernigen Roggenbrot, eine fertige Saatenmischung genommen, die neben Sonnenblumenkernen und Leinsaat auch noch Sesam beinhaltet.
Außerdem sieht das Originalrezept vor, die Brote lang zu formen, mit der glatten Seite in die Saatenmischung zu drücken und die Oberfläche vor dem Backen einzuschneiden. Da ich aber gerne runde, rustikale Laibe mit aufgesprungener Kruste mag, habe ich die Teiglinge rund gewirkt und mit dem Schluss und nicht mir der glatten Seite in der Saatenmischung gewälzt. Dadurch musste ich die Laibe nicht einschneiden und die Kruste ist schön aufgerissen beim Backen.
Und schließlich habe ich natürlich wieder die Profimengen auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet, so dass es zwei Laibe mit einem Teiggewicht von ca. 840 g ergibt. Dies ergibt dann zwei fertig gebackene Brote von ca. 750 g.
Zutaten:
Sauerteig:
- 125 g Roggenvollkornschrot (fein)
- 13 g Anstellgut
- 125 ml Wasser
Brühstück:
- 83 g Weizenschrot (mittel)
- 125 g Saatenmischung
- 17 g Haferspeisekleie
- 275 ml Wasser kochend
- 18 g jodiertes Speisesalz
Teig:
- 250 g Vollsauer
- 518 g Kochstück
- 483 g Weizenmehl Type 1050
- 125 g Roggenvollkornmehl
- 21 g Rapsöl
- 17 g Malzbackextrakt (Ich habe Backmalz genommen)
- 15 g Hefe
- 267 ml Wasser
Zutaten für den Sauerteig zusammenrühren und bei Zimmertemperatur 17 bis 24 Stunden ruhen lassen.
Wasser für das Brühstück zum Kochen bringen, über die restlichen Zutaten gießen, verrühren und mindestens 3 Stunden stehen lassen.
Für die Teigbereitung die Zutaten 7 min langsam und 2,5 min schnell kneten (Zeiten können je nach Knetmaschine variieren), Teigtemperatur 26°C.
Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann rundwirken und weitere 5 Minuten entspannen lassen. Rund oder langwirken, die Oberfläche mit Wasser einstreichen und mit der feuchten Seite in eine Saatenmischung drücken. Die Teiglinge mit der Saatenmischung nach unten in Gärkörbe legen und etwa 50 bis 60 Minuten gehen lassen.
Teiglinge auf den Brotschieber stürzen, ggf. einschneiden und im gut vorgeheizten Backofen auf dem Backstein bei 240°C fallend auf 205°C ca. 45 bis 50 Minuten backen. Dabei eine Tasse Wasser auf dem Backofenboden verdampfen lassen. Nach etwa 5 Minuten die Backofentür öffenen und den Wasserdampf entweichen lassen.