Wieder mal ein Brot nach einem Rezept der BÄKO Gruppe Nord, diesmal das „Saftig Kernige Roggenbrot“ (PDF-Datei). Das Brot ist eines meiner Lieblingsbrot, weil es – nun ja – saftig und kernig ist. Es ist ein kräftiges Brot, ideal für die jetzt anstehende kalte Jahreszeit und passt ganz hervorragend zu Käse, Schinken und Wurst. Es ist durch Quell- und Brühstück etwas aufwändiger in der Herstellung, aber die extra Zeit lohnt sich!

Als kleine Abweichung zum Originalrezept, das nur Sonnenblumenkerne und Leinsaat im Quellstück verwendet, nehme ich die entsprechende Menge einer Saatenmischung, die zusätzlich noch Sesam enthält.

Das saftig kernige Roggenbrot sollte nach dem Backen einen Tag ruhen, bevor man es anschneidet. Erst dann zieht es richtig durch und die Aromen verbinden sich schön miteinander. Das Brot hält sich sehr lange frisch und schmeckt auch nach einigen Tagen sehr gut.

Rezept: Saftig kerniges Roggenbrot

Zutaten:

Sauerteig:

• 35 g Anstellgut
• 174 g Roggenvollkornschrot
• 140 ml Wasser

Brühstück:

• 174 g Roggenvollkornschrot
• 13 g Salz
• 140 ml Wasser (kochend)

Quellstück:

• 174 g Saatenmischung
• 58 g Restbrot
• 232 g Wasser

Teig:

• Sauerteig
• Quellstück
• Brühstück
• 232 g Roggenmehl Type 1150
• 2 g Hefe
• 30 g Rübenkraut
• 93 ml Wasser
• Haferflocken, kernig

Zubereitung:

Für den Sauerteig die Zutaten20 min im Schnellgang schaumig rühren. Dann bei 28-30°C (Backofen mit eingeschaltetem Licht) 16 – 20 h reifen lassen.

Für das Brühstück das kochende Wasser über die anderen Zutaten gießen, umrühren und mindestens 3 h ziehen lassen.

Für das Quellstück die Zutaten mit dem lauwarmem Wasser mischen und über Nacht stehen lassen.

Für den Teig sämtliche Zutaten 30 min langsam kneten, dann den Teig 45 min ruhen lassen, dann nochmals 5 min kneten. Die Teigtemperatur sollte 27 – 28°C haben.

Den Teig in eine gefettete und mit Haferflocken ausgestreuten Kastenform geben, glattstreichen, mit einer Stipprolle einstechen und mit Haferflocken bestreuen. Etwa 50 – 70 Minuten gehen lassen, bis der Teig gerade den Rand der Kastenform erreicht.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C mit viel Dampf backen. Nach etwa 15 Minuten die Backofentür öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen. Die Temperatur auf etwa 200°C senken. Backzeit insgesamt etwa 50 Minuten.

Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und vollständig abkühlen lassen.