Schwarzer Holunder ist eine wahre Wunderpflanze, denn man kann von ihm sowohl die Blüten als auch die Beeren verwenden. Beides kann man zu leckeren Süßspeisen, feinen Gelees, zu Saft und zu Likör verarbeiten und sowohl Holunderblüten als auch Holunderbeeren haben ihren eigenen, typischen und unverwechselbaren Geschmack und Aroma.  Da sich die Holunderbeerensaison so langsam dem Ende zuneigt und die Beeren jetzt dick und saftig und reif an den Bäumen hängen, habe ich die letzten paar Mountainbike-Ausfahrten genutzt, insgesamt etwa 2 Kilogramm Holunderbeeren zu sammeln um daraus zweierlei Holunderbeerengelee zu kochen.

Schwarzer Holunder, so sagt uns die Allwissende Müllhalde Wikipedia, ist eine der in Mitteleuropa am häufigsten Straucharten. Man findet Holunder vorwiegend im Halbschatten und an Waldrändern.

Die zart duftenden Holunderblüten kann man von Mitte Mai bis etwa Anfang/Mitte Juli ernten. Aus ihnen kann man wunderbares Gelee, leckeren Saft oder Likör sowie Holunderlimonade und Holundersekt herstellen. Sehr lecker schmecken auch die (gut gewaschenen!) Holunderblüten, wenn man sie in einen flüssigen Backteig taucht, im tiefen Fett knusprig goldbraun ausbäckt und – mit Puderzucker bestreut – zu einer Kugel Vanilleeis als Dessert serviert. Lecker!

Was man noch an Blüten hat stehen lassen entwickelt sich im Spätsommer, also von etwa August bis September zu schwarzen Holunderbeeren, die dann satt in Rispen von den Holundersträuchern hängen. Die Holunderbeeren sind sehr gesund, sie enthalten Vitamin C und B, Kalium, ätherische Öle und einige andere gesunde Stoffe. Holunderbeeren enthält allerdings auch das giftige Sambunigrin, das Durchfall, Erbrechen und Krämpfe hervorrufen kann. Sambunigrin wird durch Hitze zerstört, weshalb man Holunderbeeren immer nur erhitzt und nie roh essen sollte.

ACHTUNG: Neben dem essbaren schwarzen Holunder gibt es auch noch den giftigen Zwerg-Holunder (Auch „Attich“ genannt), der dem schwarzen Holunder recht ähnlich sieht. Zwerg-Holunder ist ein kleiner, gedrungener Strauch, der kaum über 1,50 m hoch wird. Seine Beeren sehen den Beeren vom schwarzen Holunder sehr ähnlich, sie wachsen aber an ihren Rispen meistens nach oben, während schwarze Holunderbeeren nach unten hängen. Die Beeren des Zwerg-Holunders haben außerdem eine Eindellung an der Oberseite, während schwarze Holunderbeeeren weitgehend rund und glatt sind. Außerdem verströmt der Strauch des Zwerg-Holunders einen eklig-widerlichen Geruch, der manchmal an Tierurin erinnert. Die Beeren vom Zwerg-Holunder sind schwach giftig und können, roh oder gekocht gegessen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall hervorrufen. Besonders gefährdet sind Kinder und ältere Menschen.

Sammeln von Holunderbeeren

Man kann die ganzen Rispen mit den Holunderbeeren gut mit den Fingern abzwicken. Beim „Ernten“ von Holunderbeeren empfiehlt es sich, Handschuhe und möglichst ältere Kleidung zu tragen, denn der blau-violette Farbstoff in den Beeren geht von den Händen nur schwer wieder weg und aus Kleidungsstücken praktisch nicht mehr rückstandslos raus. Kein Wunder, dass der Farbstoff aus Holunderbeeren früher zum Färben von Haaren oder Leder und auch zur Färbung von Rotwein verwendet wurde. Heutzutage wird der natürliche Farbstoff noch bzw. wieder zum Färben von Süßigkeiten oder Molkereiprodukten aber auch in der Textilindustrie verwendet.

Die abgeknipsten Rispen sollte man kräftig schütteln, damit Spinnen, Käfer und andere Tierchen, die sich gerne zwischen den Beeren aufhalten, herausgeschüttelt werden. Dann werden die Holunderbeeren locker in eine große Plastiktüte gesteckt. Dabei sollte man darauf achten, dass die Beeren möglichst nicht zu stark gequetscht werden, so dass sie nicht platzen. Man will ja den leckeren Beerensaft später im Gelee und nicht in der Plastiktüte haben.

Waschen und Vorbereiten der Holunderbeeren

Wieder daheim wäscht man die Rispen vorsichtig aber gründlich in einem Waschbecken mit viel kaltem Wasser. Anschließend ribbelt man die Beeren von den Rispen. Das geht am besten, wenn man dazu eine Gabel nimmt und mit deren Zinken an den Rispen entlang streift. Dabei bleiben an den Beeren immer mal wieder dünne Ästchen hängen. Das ist aber normal und nicht schlimm. Sie beeinträchtigen das Endprodukt geschmacklich nicht. Die Beeren fängt man in einer Schüssel oder in einem Topf auf. Die leeren Rispen kommen in die Biotonne. Ebenso die unreifen grünen Beeren, die sich immer mal wieder unter den reifen finden.

Auch bei dieser Arbeit trägt man am besten alte Kleidung und Gummihandschuhe. Es soll auch schon Leute gegeben haben, die ihre Küche großflächig mit alten Zeitungen abgedeckt haben, weil sie blau-violette Saftflecken an der weißen Küchenwand nicht wirklich dekorativ fanden…

Die gewaschenen und abgeribbelten Holunderbeeren gibt man dann zusammen mit einem Finger breit Wasser und einem halben Teelöffel Zitronensäure oder dem Saft von 0,5 bis 1 Zitrone in einen großen Topf, kocht alles auf und lässt die Beeren dann etwa 10 Minuten köcheln, damit das giftige Sambunigrin zerstört wird.

Die gekochten Holunderbeeren lässt man dann erkalten und gießt sie dann durch ein feines Sieb ab, wobei man natürlich den Saft auffängt. Wer ein klares Gelee möchte, der sollte die Beeren nicht ausdrücken, wem das nicht so wichtig ist und lieber die gesamte Saftausbeute haben möchte, der drückt auch noch das letzte Quentchen Saft und Mark aus den gekochten Holunderbeeren. Die abgetropften Beeren wandern jetzt in den Biomüll, der Saft harrt seiner weiteren Verwendung als olunderbeerengelee.

Holunderbeerengelee-Rezepte

Aus dem Saft lässt sich jetzt sehr leckeres Holunderbeerengelee kochen. Ich habe hier zwei etwas außergewöhnlichere Rezepte ausprobiert, die beide sehr gut schmecken:

Rezept: Holunder-Zwetschgen Gelee

Zutaten:

• 750 ml Holunderbeerensaft
• 300 g Zwetschgen, entsteint gewogen
• 1 Vanilleschote
• 1 Pck. Gelierzucker 2 : 1 (Oder die entsprechende Menge an Gelierzucker 1:1 oder 3:1)
• 1 Zimtstange (Optional)
• 3 EL Rum (Optional)

Zubereitung:

Die Zwetschgen entsteinen und zusammen mit dem Holundersaft in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab kurz pürieren, so dass von den Zwetschgen noch Stückchen zu sehen sind.

Vanilleschoten längs halbieren, das Mark auskratzen. Vanillemark und -schote und ggf. die Zimtstange gut mischen und 2 Stunden ziehen lassen.

In einen großen Topf unter Rühren nach Packungsanweisung des Gelierzuckers 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Zum Schluss noch den Rum unterrühren.

In saubere und heiß ausgespülte Marmeladengläser füllen, zuschrauben und umgedreht 1/2 Stunde stehen lassen.

Rezept: Holunder-Cassis-Gelee mit Cranberries

Zutaten:

• 750 ml Holundersaft
• 250 ml Cassissaft (Schwarzer Johannisbeersaft)
• 100 g Cranberries
• 1 Vanilleschote
• 1 Pck. Gelierzucker 2 : 1 (Oder die entsprechende Menge an Gelierzucker 1:1 oder 3:1)
• Saft von 0,5 – 1 Zitrone

Zubereitung:

Die getrockneten Cranberries halbieren oder vierteln. Die Vanilleschote in der Länge aufschlitzen und das Mark herauskratzen.

Cranberries, Vanillemark und Vanillschote sowie den Zitronensaft und den Gelierzucker zum Holundersaft geben, alles gut mischen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Das Ganze zum Kochen bringen und nach Angaben auf der Gelierzuckerverpackung 3 bis 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen.

In saubere und heiß ausgespülte Marmeladengläser füllen, zuschrauben und umgedreht 1/2 Stunde stehen lassen.