Frühjahrszeit, Spargelzeit! Und was passt besser zu einem klassischen Spargelgericht als Sauce Hollandaise? Viele fürchten sich davor, eine Hollandaise aufzuschlagen und nehmen stattdessen lieber dieses Zeug aus dem Tetrapack. Und in der Tat ist Hollandaise selbst aufzuschlagen nicht ganz so einfach. Man braucht schon ein wenig Erfahrung und Geschick. Wer’s trotzdem probieren will, kann sich an dieser Anleitung orientieren:

Eigelb und Eiklar sauber trennen. Eigelb in eine Rührschüssel geben,
Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben. Die Rührschüssel
in ein Wasserbad stellen (ca. 60°-70°C) und mit einem Schneebesen aufschlagen,
bis das Eigelb langsam verdickt und sich eine cremige, luftige Masse bildet („Zur
Rose abziehen“). Währenddessen Butter bei mäßiger Hitze solange
erwärmen, bis die Molkenreste asuflocken und auf den Topfboden sinken, dadurch
wird die Butter klar. Die handwarme Butter zuerst tropfenweise in die Eigelbmasse
schlagen. Wenn die Sauce eine Stabilisierung erreicht hat, kann die Butter in
schnellerer Folge zugegeben werden. Falls die Sauce zu dick wird, etwas Brühe
oder Wasser zugeben. Die Sauce nachschmecken und in ein Temperiergerät mit
35°-40°C zum weiteren Gebrauch abfüllen. (Mit freundlicher Genehmigung von Besser kochen – Schritt für Schritt zu leckeren Gerichten)

Und noch ’n Schwank aus meiner Jugend: Mein alter Küchenchef nannte Sauce Hollandaise immer „HolliBolli“ und hatte auch sonst allerhand seltsame Ausdrücke. „Schlag mal HolliBolli aus 12 Gelben“ hieß dann soviel wie „Mach mal eine Sauce Hollandaise aus 12 Eigelb“.