Früher war es üblich, im Herbst oder Winter zu schlachten, um für den Winter genügend Fleisch zu haben. Die Schweine hatten sich den Sommer über schön fett gefressen und waren schlachtreif.
Das Schlachten war harte Arbeit, bei der die ganze Familie (und nicht selten auch die Nachbarn) mithalf. Diese harte Arbeit wurde dann mit dem Schlachtfest gefeiert, bei dem die Teile, die sich nicht konservieren ließen, sofort verzehrt wurden.
Das Schweinefleisch wurde nach dem Schlachten zum großen Teil haltbar gemacht, d.h. man räucherte, pökelte oder trocknete es. Aus den Fleischabschnitten und dem Fett wurden Würste gemacht. Aus dem Schweineblut wurde Blutwurst, aus der Leber Leberwurst hergestellt.
Die Würste wurden dann in einem großen Kessel gebrüht, um sie länger haltbar zu machen. Da dabei immer mal eine Wurst platzte und ihren Inhalt in das Wasser ergoss, das dadurch gehaltvoll und schmackhaft wurde, war es üblich, nachdem die Würste aus dem Kessel genommen wurden, den Inhalt des Wurstkessels als Suppe aufzutischen, die man dann im Kreise der gesamten Familie genüsslich verzehrte.
Weil die Blut- und Leberwürste auch nach dem Brühen nicht allzu lange haltbar waren, war es nach dem Schlachten gute Tradition, diese zusammen mit einem ebenfalls im Wurstkessel gegarten Stück Schweinebauch oder einem im Wurstwasser gegarten gepökelten und geräucherten Stück Fleisch von der letzten Schlachtung nach getaner Arbeit den Helfern zu servieren.
Da im Herbst und Winter auch das Sauerkraut, das man mehrere Wochen zuvor eingemacht hatte, fertig war, wurde zum Schlachtfest traditionell gekochtes Sauerkraut zum Fleisch serviert.
Schlachtplatte, also Sauerkraut mit gekochtem Bauchfleisch und/oder Kassler und Blut- und Leberwürste mag heute vielleicht nicht mehr in eine zeitgemäße Ernährung passen, da das Gericht eigentlich zu fettig und zu kalorienreich ist (Nicht das Sauerkraut, das hat pro 100 Gramm nur lächerliche 22 Kcal und ist dazu reich an Vitamin C und anderen gesunden Stoffen) für Leute, die den ganzen Tag im Büro arbeiten und nicht mehr tagein, tagaus auf dem Bauernhof hart schuften müssen. Dennoch ist Schlachtplatte gerade in der kalten Jahreszeit immer wieder ein leckeres (Fest-)Essen, das man sich ab und zu gönnen sollte. Man kann ja dann den Rest der Woche am Salat mümmeln…
Zutaten
1 Gr.. Dose Sauerkraut
500 g Kassler Hals
4 Blutwürste
4 Leberwürste
200 ml Trockener Weißwein
1 Große Zwiebel
1 Säuerlicher Apfel (z.B. Boskopp), optional
1 El Schweineschmalz
2 El Honig
2 Lorbeerblätter
6 - 8 Wacholderbeeren
1 kl Mehlig kochende Kartoffel
Salz
Pfeffer
evtl. Zucker und Instant-Brühpulver
Zubereitung
Schweineschmalz in einem Bräter oder einem großen Topf erhitzen. Kassler rundum pfeffern und im heißen Schweineschmalz rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden.
Beides im heißen Fett bei mittlerer Hitze andünsten, bis die Zwiebelstreifen glasig sind. Honig dazu geben und die Zwiebeln kurz karamellisieren. Mit dem Weißwein ablöschen.
Sauerkraut wenn nötig mit den Fingern etwas auflockern, dann in den Topf geben. Wacholderbeeren leicht andrücken und zum Sauerkraut geben (Tipp: Wenn man die Gewürze in ein kleines sauberes Stück Baumwolltuch gibt und dieses dann zubindet, kann man die Gewürze hinterher einfach wieder herausfischen. Anstelle des Stoffes kann man auch einen Einwegteebeutel verwenden.).
Das Kassler auf das Sauerkraut setzen, den Topf zudecken und alles bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Blut- und Leberwürste in einem Topf mit heißem Wasser erhitzen. Dabei darf das Wasser auf keinen Fall kochen, sonst platzen die Würste und man erhält Metzelsuppe. Eine Wassertemperatur von 80°C reicht völlig aus.
Ebenfalls etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Kartoffel schälen und mit einer feinen Reibe in das Sauerkraut reiben. Gut unterrühren und mitköcheln lassen. Dadurch wird das Sauerkraut schön sämig.
Wenn das Kassler gar ist, aus dem Topf nehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und ggf. mit einer Prise Zucker und etwas Instant-Brühpulver abschmecken.
Kassler in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den Blut- und Leberwürsten auf dem Sauerkraut anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpürree.
Bemerkungen
Für Sauerkraut-Vielesser kann man auch ruhig mehr Sauerkraut verwenden.