Der Sonntag war mal wieder ein richtig klassischer Bratentag, wie man es früher zelebrierte, als Fleisch noch etwas besonderes war und nicht jeden Tag auf den Tisch kam. Auf den Tisch kam ein leckerer Krustenbraten mit Steckrübengemüse und Spätzle.

Krustenbraten ist ein Schweinebraten, der besonders in Bayern und anderen Teilen Süddeutschlands sehr beliebt ist, auch nördlich des Weißwurstäquators findet der leckere Braten mit seiner knusprigen Kruste seine Anhänger.

Die Kruste beim Krustenbraten kommt von der knusprigen Schwarte des Bratens, also dem Teil, das am lebenden Schwein mal seine Haut war. Die Kunst beim Krustenbraten ist es, die Kruste so knusprig wie möglich zu bekommen, ohne dass sie dabei verbrennt. Gleichzeitig soll das Fleisch des Bratens möglichst zart und saftig bleiben.

Diese beiden Voraussetzungen widersprechen sich eigentlich, denn für eine knusprige Krust braucht man eine hohe Temperatur, für ein möglichst zartes und saftiges Fleisch dagegen eine möglichst geringe Temperatur (Stichwort: Niedertemperaturgaren). Gart man den Krustenbraten aber permanent mit zu hoher Temperatur hat man zwar eine schöne, knusprige Kruste, aber das Fleisch wird trocken. Gart man den Krustenbraten dagegen nur mit sehr niedriger Temperatur wird zwar das Fleisch schön zart und saftig, aber es gibt keine Kruste. Ein Dilemma!

Die Lösung des Dilemmas lautet: Während des Garens des Krustenbratens werden unterschiedliche Temperaturen verwendet. Im Klartext: Der Braten wird bei relativ niedriger Temperatur gegart und die Schwarte wird erst am Schluss mit sehr hoher Temperatur bzw. unterm Grill „krustifiziert“. Diese Vorgehensweise wurde von Alfons Schuhbeck populär gemacht, weshalb manche Blogger den Krustenbraten auch als „Schweinekrustenbraten nach Alfons Schuhbeck“ bezeichnen. Erfunden hat der Herr Schuhbeck diese Methode aber vermutlich nicht, denn bereits während meiner Berufsschulzeit schwärmte uns unser Getränkekundelehrer von einem derart zubereiteten Krustenbraten vor. Und das ist immerhin schon fast hrrrmpfundzwanzig Jahre her…

Rezept: Krustenbraten

Zutaten:

• 1 kg Krustenbraten mit Schwarte, möglichst nicht schon eingeschnitten (Krustenbraten bekommt man unter dieser Bezeichnung in Bayern eigentlich bei jedem Metzger. Falls nicht, einfach ein schönes Stück durchwachsenen Schweinebraten wie bspw. rohes Wammerl (Schweinebauch) oder Schweineschulter ohne Knochen aber mit Schwarte (!) nehmen)
• Salz
• Pfeffer
• 2 El Speiseöl
• 1/2 l Rinder- oder Geflügelbrühe
• 2 – 3 Gemüsezwiebeln
• 1-2 Möhren
• 1/8 Knollensellerie
• 1/2 Stange Lauch
• 150 ml Rotwein
• 1-2 Tl Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe
• 1 – 2 Lorbeerblätter
• 4 – 5 Wacholderbeeren
• 4 -5 Pfefferkörner, ganz
• 1 kl. Zweig Rosmarin und/oder Thymian
• Kümmel (Optional)
• Kalte Butter

(Für 4 Personen)

Zubereitung:

Den Schweinekrustenbraten rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wer es original bayerisch mag, kann auch noch zerstoßenen Kümmel verwenden.

Öl in einem Bräter heiß werden lassen und den Krustenbraten darin auf der Fleischseite rundherum kräftig anbraten, die Schwarte dabei nicht mitbraten. Die Brühe in den Bräter gießen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten hineinsetzen. Dabei darauf achten, dass die Schwarte komplett mit Brühe bedeckt ist.

Den Braten für eine Stunde in den auf 130°C vorgeheizten Backofen schieben.

In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, putzen, waschen und in etwa haselnussgroße Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen.

Den Bräter aus dem Ofen holen und den Braten herausfischen, die Brühe abgießen und beiseite stellen. Den Bräter grob auswischen, die Temperatur im Ofen auf etwa 160°C erhöhen.

Die Schwarte ist jetzt butterweich und kann mit einem Messer leicht eingeschnitten werden. Damit man den fertigen Krustenbraten später schön aufschneiden kann, ohne dass dabei die Kruste abplatzt, die Schwarte quer zur Fleischfaser im Abstand von etwa 1 cm einschneiden. Dabei darauf achten, dass nur die Schwarte und die darunterliegende Fettschicht, nicht aber das Fleisch eingeschnitten wird.

Öl im Bräter erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin rundherum braun anrösten. Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und dabei mit einem Kochlöffel alle am Bräterboden anhaftenden Bratenreste abkratzen. Den Wein einkochen lassen, bis er vollständig verdampft ist und das Gemüse wieder zu braten anfängt. Diesen Vorgang (Der Fachmann spricht vom „Deglassieren“) so oft wiederholen, bis der ganze Wein verbraucht ist. Je häufiger man den Soßenansatz mit dem Wein ablöscht, desto glänzender wird die fertige Sauce. Beim letzten Mal Ablöschen das Tomatenmark zum Gemüse geben und kurz mitrösten.

Die Brühe ggf. etwas entfetten und zum Gemüse gießen, die Knoblauchzehe zugeben. Aufkochen lassen und ggf. aufsteigenden Schaum und fett mit einem Löffel vorsichtig abschöpfen. Den Braten mit der Schwarte nach oben in die Soße geben und wieder zurück in den Ofen schieben.

Den Braten jetzt so lange garen, bis seine Kerntemperatur ca. 75°C beträgt. Dazu sticht man am Besten einen Fleischthermometer in die Mitte des Bratens, wo das Fleisch am dicksten ist. Die Dauer des Garens hängt von der Dicke des Bratens ab.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende des Garens die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den Rosmarin- und/oder Thymianzweig in die Soße geben. Werden die Gewürze zu früh in die Soße gegeben, verlieren sie ihr Aroma.

Die Grillschlange im Ofen aufheizen. Wer keine Grillschlange hat, den Ofen auf 220 – 240°C (Möglichst nur Oberhitze) erhitzen. Die Kruste unter dem Grill oder im Backofen bei großer (Ober-)Hitze etwa 15 Minuten „knusprifizieren“, bis die Kruste schön braun und sehr knusprig ist.

Den fertigen Krustenbraten aus der Soße heben und für mindestens 15 Minuten im ausgeschalteten Backofen bei halb geöffneter Tür ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen und sich die Fleischsäfte verteilen können. Dabei nicht in Alufolie einwickeln, da sonst die Kruste wieder weich werden würde.

Währenddessen die Soße durch ein feines Sieb abgießen. Mit Salz und Pfeffer abgießen und ggf. mit etwas kalter Butter, die man in die kochende Soße einrührt, leicht binden.

Den ausgeruhten Krustenbraten entlang der Schnitte in der Kruste in Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Mit Soße leicht nappieren, dabei darauf achten, dass die Kruste nicht begossen wird, da sie sonst wieder weich werden würde.

Dazu passt Gemüse und Spätzle oder Semmelknödel.