Es gab hier im Blog schon lange kein Brot mehr, deswegen heute mal wieder ein lecker Brotrezept. Heute gibt es ein Baguette nach Anis Bouabsas. Boubsas ist Nachfahre algerischer Einwanderer und wurde 2008 zum besten Bäcker Frankreichs gekürt, was ihm das Privileg einbrachte, ein Jahr lang den französischen Präsidentenpalast und damit den damaligen Präsident Sarkozy nebst Gattin mit Baguette beliefern zu müssen dürfen. Davor wurde er schon im Jahr 2004 zum Mellieur Ouvrier de France, zum „besten Handwerkers Frankreichs“ und zum jüngsten Sieger aller Zeiten im Fach „boulangerie“ gekürt. Dies berechtigt ihn zum Tragen einer Jacke mit einem blau-weiß-roten Kragenspiegel, was ihn zum Mitglied eines sehr stolzen und sehr exklusiven Clubs macht, dem u.a. Paul Bocuse, Patrick Roger und Jacques Torres (wie Boubsas algerischer Abstammung) angehören.
Baguette nach Anis Bouabsas wurde schon von zahlreichen Bloggern nachgebacken und zum Teil modifiziert, darunter dmsnyder, Steve von breadcetera und Petra von Chili und Ciabatta. Das Besondere am Rezept ist die sehr lange, kalte Führung. Der Teig verbringt vor dem Backen erst einmal 21 Stunden im Kühlschrank. Diese Zeit hat ketex sogar noch auf 55 Stunden verlängert. Ich habe mich zunäöchst einmal an die 21 Stunden gehalten, bin aber nicht abgeneigt, auch mal die 55 Stunden zu probieren. Im Original wird das Baguette auch in Bäckerleinen (Couches) eingeschlagen. Da ich sowas aber nicht habe, habe ich mein Baguetteblech genommen. Das funktionierte auch.
Das Rezept für Baguette nach Anis Bouabsas ergibt ein sehr grobporiges, schmackhaftes und knuspriges Baguette, das nicht so schwer herzustellen ist. Da der Teig recht weich ist sollte man allerdings eine gewisse Erfahrung mit weichen Teigen haben. Außerdem sollte man wissen, wie man Baguettes formt. Das kann man sich aber bei diesem Video abschauen.
Zutaten
500 g Weizenmehl Type 550
375 g Wasser
1g Frischhefe
10 g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem glatten, samtweichen Teig kneten, der nicht mehr kleben sollte,
Den Teig in eine Schüssel geben und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten, also insgesamt drei Mal während dieser Stunde. Dann den Teig für 21 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, in drei Stücke a etwa 300 g teilen und grob rund formen. Die Teiglinge abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig zu Baguettes formen. Die geformten Baguettes in Couches oder auf ein Baguetteblech legen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Einschneiden und bei 250°C etwa 20-25 Minuten backen, dabei am Anfang Dampf geben.
Bemerkungen
Die fertig gebackenen Baguettes lassen sich sehr gut einfrieren und wieder aufbacken.