Rezept: Schweizer Wurzelbrot

Ich bin gerade im Backwahn und backe allerhand verschiedene Brote.

Gestern gab's ein hammergeiles Schweizer Wurzelbrot, nach diesem mehr oder weniger selbst entwickelten Rezept (Selbstentwickelt deswegen, weil das Original Wurzelbrot, das eigentlich Pain Pailasse heißt, patentiert ist und das Rezept nur wenigen Bäckern bekannt ist, es gibt aber Annäherungsversuche im Netz):

Vorteig:

50 gr Weizenmehl 1050
36 gr lauwarmes Wasser
1 Pr. Trockenhefe
1/3 Tl Backmalz (Optional)

Alles verkneten, die Schüssel in eine Plastiktüte packen und bei ca. 30°C (Backofen mit Licht an) 2 h gehen lassen. Danach das Ganze für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig:
450 gr Weizenmehl 1050
ca. 320 gr. lauwarmes Wasser (Das patentierte Rezept spricht von 50%, die Inspiration für mein Rezept sagt 3,6 l auf 5kg Mehl, das war mir aber beides zuviel, s.u.)
1/3 Pkt. Trockenhefe
10 gr Salz

Alles zusammen mit dem Vorteig gut kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (dauert mindestens 10-15 Minuten). Danach den Teig in eine große(!), gut ausgeölte Schüssel packen und wieder bei Licht 2 Stunden in den Ofen stellen. Herausnehmen, in eine Plastiktüte packen und noch einmal 24 Stunden in den Kühlschrank packen.

Danach ist der Teig um mindestens das 3fache aufgegangen. Arbeitsfläche reichlich dick mit Mehl bestreuen. Den Teig vorsichtig auf das Mehl stürzen und darin wenden. Dabei möglichst keine Luftblasen rausdrücken. Den Teig vorsichtig länglich ziehen und dann mit 2-3 Umdrehungen vorsichtig wie einen Korkenzieher aufdrehen. Dabei immer darauf achten, dass auf keinen Fall Luft herausgedrückt wird. Bei 230-240°C im vorgeheizten Backofen ca. 45-50 Minuten backen.

Heraus kommt ein obermegageniales Prachtstück, das ich noch warm schon zur Hälfte gegessen habe und das sich zu meinem neuen Lieblingsweißbrot gemausert hat. Schmeckt bestimmt auch gut unter Tomatenpesto oder neben einem Steak.

Das Brot schmeckt superlecker und hat eine sehr lockere Krume. Da ich aber gerne eine baguettemäßige Krume will, werde ich beim nächsten Mal die Mengen des Vorteigs verdoppeln und die anderen Mengen entsprechend anpassen. Außerdem werde ich, wie im Originalrezept angegeben, auf 360 gr Wasser aufstocken. Schließlich kommen noch 2-3 Gramm mehr Salz rein und ich werde 1/3 des Mehls durch Dinkelmehl ersetzen, damit das Ganze noch einen herzhafteren Geschmack bekommt.

Posted: Mon, 19 Jan 2009 11:37:48 +0100

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