Lammkeule im Niedertemperaturverfahren

Niedertemperaturgaren bedeutet, dass das Fleisch bei niedriger Temperatur, also nicht mehr als 80°C Ofentemperatur über eine lange Zeit, bei größeren Fleischstücken sind das schon mal mehrere Stunden, gegart wird, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Beim Niedertemperaturgaren gart das Fleisch langsam vor sich hin. Die Fleischsäfte verteilen sich gleichmäßig im Fleisch und das Fleisch bleibt wunderbar zart und saftig. Gleichzeitig ist der Bratverlust deutlich geringer als beim konventionellen Braten im Ofen, d.h. man hat beim Niedertemperaturgaren mehr vom Fleisch. Ein weiterer Vorteil des Niedertemperaturverfahrens ist, dass der Braten relativ wenig Aufmerksamkeit erfordert. Durch die niedrige Temperatur ist die Gefahr des Übergarens ziemlich gering. Gleichzeitig macht es dem Braten auch nichts aus, wenn er mal eine halbe Stunde länger im Ofen ist, als geplant. Niedertemperaturgaren ist also ideal für Parties und Feiern, wo man nicht genau planen kann, wann denn der Braten serviert werden kann.

Voraussetzungen für ein gelungenes Braten im Niedertemperaturverfahren sind ein gutes Fleischthermometer, mit dem man die Kerntemperatur des Bratens messen kann. Außerdem ist es wichtig, einen Ofen zu haben, der die eingestellte Temperatur möglichst konstant hält. Ein Ofen, der bei eingestellten 80°C die Hitze kurzfristig auf 150°C hochjagt um dann anschließend auf 50°C abzufallen, ist nicht geeignet!

Eignen für das Niedertemperaturgaren tun sich alle kleinen und großen Fleischstücke, die man auch "normal" braten kann, also bspw. Roastbeef, Kalbsrücken, Schweinehals, usw. Fleisch mit viel Bindegewebe, die sich nur zum Kochen oder Schmoren eignen wie bspw. Rinderbrust sind dagegen nicht geeignet. 

So, genug jetzt aber zur grauen Theorie, jetzt geht's an die Lammkeule!

Zuerst einmal wird die Lammkeule mariniert. Dazu wird die Lammkeule erst mal von den gröbsten Fettstücken befreit und Häutchen und Sehnen weggeschnitten. Danach schälen wir ein paar Knoblauchzehen nach Geschmack und scheiden diese in Scheiben oder feine Würfel, dann ein Stück Ingwer schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Schließlich noch ein Paar Zweige Rosmarin und/oder Thymian abrebbeln. Die Rosmarin- und/oder Thymiannadeln in eine Schüssel geben, Knoblauch und Inwer dazu und mit Olivenöl mischen. Die Lammkeule wird dan großzügig mit der Marinade eingestrichen, mit Klarsichtfolie abgedeckt und ein paar Stunden im Kühlschrank mariniert.

In der Zwischenzeit schneiden wir Röstgemüse aus geschälten bzw. geputzten und gewaschenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch. 

Nach der gewünschten Marinierzeit sollte die Lammkeule etwa 1-1,5 Stunden vor dem eigentlichen Braten aus dem Kühlschrank geholt werden, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. Dadurch verkürzt sich die Dauer des Bratens erheblich.

Den Ofen auf 80°C vorheizen.

Die marinierte Lammkeule gut salzen und pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten gut braun anbraten, damit sich leckere Röststoffe bilden. Dieses Anbraten ist sehr wichtig und sollte sorgfältig geschehen, denn beim anschließenden Braten im Ofen, entstehen keine Röststoffe mehr.

Die sorgfältig angebratenen Keule aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen. Das Röstgemüse in der gleichen Pfanne anbräunen. Dann mit Rotwein ablöschen und den Rotwein einreduzieren lassen, bis das Gemüse wieder zu braten anfängt. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Je öfter der Soßenansatz deglassiert wird (so nennt man das unter uns Köchen), desto glänzender und schmackhafter wird die Soße. Beim letzten Mal ablöschen kommt noch ein Esslöffel Tomatenmark zum Röstgemüse, das ebenfalls kurz mitgeröstet wird. Dann das Gemüse mit Wasser oder Brühe auffüllen und aufkochen lassen. 

Die Soße mit dem Gemüse in einen Bräter gießen und die Lammkeule darauf platzieren. Den Fleischthermometer in die dickste Stelle der Lammkeule einstechen, dass seine Spitze bis zur Hälfte des Fleisches eingestochen ist. Dabei ist aber darauf zu achten, dass der Fleischthermoter nicht auf oder am Knochen der Lammkeule sitzt, denn sonst könnte es zu ungenauen Temperaturmessungen im Inneren des Fleisches kommen.

So, jetzt aber ab mit der Lammkeule in den Ofen und ihr für 3 bis 5 Stunden auf Wiedersehen sagen. Nach 2 Stunden oder so kann man die Lammkeule mal mit der Soße begießen. Wenn man das vergisst, ist es aber auch nicht weiter tragisch, denn richtig austrocknen tut das Fleisch bei dieses Temperatur sowieso nicht.

Wenn die gewünschte Kerntemperatur nach einigen Stunden, wobei es auf eine halbe Stunde mehr nicht ankommt, erreicht ist (das sind für eine rosa gebratene Lammkeule etwa 58-60°C), die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort für 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Soße durch ein feines Sieb abpassieren, und nach Geschmack abschmecken.

So! Und jetzt ist der große Augenblick gekommen!  Mit einem scharfen Messer wird die Lammkeule in Scheiben geschnitten und wir finden eine perfekt gegarte, durch und durch zartrosfarbene Lammkeule vor, die so zart ist, dass sie einem beinahe auf dem Mund zergeht! Man beachte auf dem Bild auch, dass kaum Fleischsaft aus dem Braten austritt. Die Fleischsäfte bleiben schön im Fleisch und machen es besonders saftig.

Fleisch im Niedertemperaturofen gegart ist definitiv ein Geschmackserlebnis, das man unbedingt einmal probieren muss. Für mich jedenfalls war die Lammkeule die allerbeste, allerzarteste und allersaftigste Lammkeule, die ich je essen durfte!

Posted: Wed, 16 May 2007 12:30:12 +0200

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