Rezept: Bärlauch-Fisch-Ravioli

Was lecker-leichtes für die Bärlauch-Saison:

Für zwei Personen 100 gr. Mehl (oder 50gr. Mehl und 50gr. Hartweizengrieß. Macht den Teig etwas kerniger), 1 Ei und etwas Olivenöl mit einer Prise Salz verkneten, bis ein glatter und geschmeidiger Nudelteig entsteht. Den Nudelteig beiseite stellen und kurz ruhen lassen.
Aus ca. 100 gr. filetiertem und entgrätetem Hecht, Zander, o.ä., 1 Ei und ca. 100 ml flüssiger Sahne in der Moulinette oder mit dem Zauberstab eine cremige homogene Farce herstellen. Dabei ist es wichtig, dass alle Zutaten eiskalt sind. Sonst sorgen die rotierenden Messer mit ihrer Reibungshitze möglicherweise dafür, dass das Eiweiß gart und die Farce gerinnt. Es schadet also nichts, wenn der Fisch noch leicht gefroren ist oder vor dem Zerkleinern kurz angefroren wird. Es empfiehlt sich außerdem, zu Beginn nicht gleich die ganze Sahne zuzugeben, sondern erst mal ungefähr die Hälfte oder gar nur ein Drittel der Menge und dann, falls die Farce zu trocken wird, Sahne nachzugießen. Sollte die Masse zu feucht und zu dünn werden, kann man noch etwas Weißbrotwürfel ohne Rinde mitkuttern. Die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anschließend nach Geschmack in feine Streifen geschnittene Bärlauchbätter oder Bärlauch-Pesto unterrühren.
Den Nudelteig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine 1-2 mm dünn ausrollen und in zwei Hälften Teilen. Auf die eine Teigplatte mit einem Teelöffel walnussgroße Häufchen der Fischfarce setzen. Dabei auf genügend Abstand achten. Die Ränder rund um die Häufchen mit Hilfe eines Pinsels mit kaltem Wasser anfeuchten. Dann die zweite Teigplatte darauflegen und an den Rändern fest andrücken. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass sämtliche Luft herausgedrückt wird, da die Raviolie sonst beim Kochen platzen können. Die Ravioli mit einem Teigrad ausrädeln oder mit einem Glas ausstechen (s. Bild 1). Die Teigreste zusammenkneten, neu ausrollen und weitere Ravioli herstellen.
Die fertigen Ravioli in reichlich Salzwasser ca. 10 Minuten siedend garen.
Am besten schmecken die Ravioli, wenn man sie gleich nach dem garen mit einem Schaumlöffel in eine Pfanne mit heisser leicht brauner Nussbutter gibt und sie darin schwenkt. Vor dem Servieren werden dann noch einige Streifen frische Bärlauchblätter untergeschwenkt.
Die Fisch-Bärlauch-Ravioli schmecken auch lecker in einer leichten Weißwein-Sahne-Soße mit Bärlauchstreifen.

Posted: Mon, 01 May 2006 13:46:04 +0200

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