Rezept: Sauce Hollandaise

Der Klassiker zum Spargel!
Sauce Hollandaise selbst zu machen hat so seine Tücken aber sie schmeckt einfach um Längen besser als das Zeug, dass man im Tetrapack kaufen kann.
Also: Ein Päckchen Butter zweimal aufkochen lassen. Manche Rezepte sagen, es reicht einmal aber ich plädiere für zweimal um auch wirklich alle Eiweiß- und andere Stoffe aus der Butter auszufällen. Butter beiseite stellen und handwarm abkühlen lassen. Tipp: Wer etwas Butter und damit Fett sparen will oder einen noch intensiveren Buttergeschmack haben möchte, der lässt die Butter beim zweiten aufkochen leicht braun werden. Das intensiviert den Buttergeschmack, macht die Sauce Hollandaise aber auch etwas dunkler.
In einer Rührschüssel 4 Eigelb zusammen mit Weißwein, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer (kann auch weggelassen werden) über dem Wasserbad schaumig schlagen. Dabei immer schön "Achten schlagen", wie es bei uns Köchen heisst, d.h. den Schneebesen in Form einer Acht bewegen, so dass er überall an den Schüsselrand kommt, und das Eigelb an einer Stelle nicht zu Rührei wird.
Jetzt wird's tricky: Die geschmolzene Butter zuerst tropfenweise dann in einem steten Rinnsal in die Eigelbe einrühren. Dabei darauf achten, dass die Butter immer schnell und vollständig eingearbeitet wird.
Die Sauce Hollandaise sollte zum Schluss eine cremige Konsistenz haben und von hellgelber Farbe sein. Sauce Hollandaise sollte leicht vom Löffel ablaufen. Ist sie zu dick kann sie mit etwas Weißwein oder Zitronensaft verdünnt werden.
Sauce Hollandaise sollte man frisch verbrauchen. Sie lässt sich nur begrenzt für wenige Stunden aufbewahren und auch nur, wenn die Temperatur konstant auf ca. 40°C bleibt. Wird die Sauce Hollandaise zu kalt, trennen sich Butter und Eigelb wieder.
Sauce Hollandaise eignet sich nicht nur zu Spargel sondern auch zu gegrilltem Fisch oder Fleisch. Auch zu gedünstetem Gemüse wie Brokkoli oder Blumenkohl passt sie hervorragend.

Posted: Fri, 20 May 2005 00:41:20 +0200

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